Da Milano a New York, e ritorno. Il Sant Ambroeus, storico locale milanese creato nel 1936 a pochi passi dalla Scala da due pasticceri e così battezzato in omaggio al patrono di Milano, riapre le sue porte al pubblico dopo lunghi lavori di ristrutturazione, con molte novità e qualche tuffo nel passato. Fino al 1982 di proprietà della famiglia Pauli, che lo aveva acquistato negli anni 70 dai Cattaneo e aveva poi portato l’insegna negli Stati Uniti dando il via a una catena di ristoranti di successo insieme a Gherardo Guarducci, il locale milanese è stato gestito al lungo dalla società dell’imprenditrice Simonetta Festorazzi Langé, restando incentrato soprattutto sulla pasticceria d’autore. Nel 2021, il SA Hospitality Group – che gestisce i brand Sant Ambroeus, Casa Lever e Felice, con la guida di Guarducci e Dimitri Pauli – ha concretizzato il sogno che da anni aleggiava di riprendere anche l’originaria location milanese, acquistando marchio e locale e tornando così alle proprie radici.
«Portiamo con noi a Milano quanto raccolto durante anni di duro lavoro nel settore hospitality negli Stati Uniti», spiega Guarducci, Founder ed Executive Chairman del gruppo, che ha seguito da vicino la riapertura. L’idea è infatti quella di mettere sotto lo stesso tetto la storia degli spazi e della città, lo stile di vita e di accoglienza italiano e il “carattere” americano, mantenendo il fascino degli ambienti ma ampliando e attualizzando la proposta gastronomica. Così, gli interni – disegnati da Fabrizio Casiraghi, già attivo a New York, Parigi e Milano – hanno ora un’allure più moderna, sofisticata ed elegante, ma mantengono alcuni ricordi del passato e risultano pienamente corrispondenti alla facciata anni 30 dell’edificio, grazie anche all’uso di materiali nobili come legno, pietra e mosaico e un’attenta scelta di ogni dettaglio incluse illuminazione e musica: mentre il menu cambia in maniera più decisa.
Aperta tutto il giorno, per colazione, pranzo e cena, il nuovo Sant Ambroeus punta infatti sulla ristorazione con un’offerta gastronomica – affidata alla guida di Iacopo Falai, affiancato sul posto dall’executive chef Walter Casiraghi – che mescola memoria e creatività, incentrata sulla tradizione italiana e meneghina (dagli spaghetti al pomodoro all’ossobuco in gremolada e la cotoletta alla milanese), su classici a stelle e strisce come il Lobster roll, la New York strip steak e la Caesar salad (in carta come omaggio all’ideatore Cesare Cardini) e su ricette create ad hoc come le linguine del Pastificio Mancini con gamberi rossi di Mazara del Vallo, salsa al prezzemolo, bisque di gamberi e peperoncino. Ad accompagnare i piatti, una selezione di etichette soprattutto italiane che guardano anche al mondo biodinamico e “naturale” e cocktail dall’ispirazione d’Oltreoceano. Naturalmente non manca lo spazio riservato al dolce, dalle proposte della prima colazione – con cornetti, budini di riso, fagottini di mela e il Sant Ambroeus french toast con panettone, panna, cannella, sciroppo d’acero e frutti rossi, oltre a uova e panini – ai dessert come quello che porta il nome del locale: pan di Spagna al cioccolato e nocciole, sciroppo al rum, mousse al cioccolato fondente, granella al cioccolato e cacao caramellato.
Poco distante da via Matteotti, in piazza della Scala, dagli inizi di novembre c’è un’altra bella novità: lo storico Palazzo Trussardi porta infatti la firma dello chef veronese Giancarlo Perbellini. Partito con il Café Trussardi by Giancarlo Perbellini, arriva ora anche il Ristorante affidato alla guida dello chef, situato al primo piano del palazzo e accessibile attraverso il Café. Aperto a pranzo e a cena durante la settimana, solo a pranzo il sabato, il Ristorante Trussardi by Giancarlo Perbellini (che dispone anche di una sala privata per eventi e pranzi riservati) propone una rivisitazione in chiave contemporanea della cucina italiana di tradizione, combinando tecnica, immaginazione e memoria in un percorso enogastronomico innovativo che nasce dalla collaborazione e dallo scambio creativo tra lo chef e la maison Trussardi. Il menu annovera piatti come le Animelle, salvia e prosciutto crudo, lo Gnocco di patate, patate e uova di tonno e il Piccione, Parmigiano e olio evo, birra e scorzanera. Mentre tra i percorsi degustazione c’è anche quello XMilano dedicato alla città, che propone una selezione di piatti tipici reinterpretati in chiave moderna: dalla Cassœula Oggi al Soufflé ghiacciato al panettone.
Ma tra le novità più attese c’è senza dubbio l’arrivo in città, nel cuore di Brera, del primo flagship store del Laboratorio Niko Romito, che completa così il trio di insegne meneghine dello chef abruzzese con Spazio e il Ristorante del Bulgari Hotel. Dal 17 novembre nella “bottega” di stampo contemporaneo in via Solferino 12 si possono acquistare tutte le creazioni che nascono nel centro di panificazione e pasticceria di Castel di Sangro, vero e proprio hub di ricerca e sviluppo su lievitazioni e dolci dove si unisce il gusto prettamente italiano all’attenzione alla salubrità e alla genuinità dei prodotti: lievitati come il delizioso Pan Dolce nelle sue varianti e il panettone natalizio, biscotti, prodotti da forno, confetture e nettari, cioccolato spalmabile e snack salati. E le pagnotte, naturalmente: disponibile in quattro varianti (bianco con patate, che riprende un’antica tradizione contadina abruzzese di panificazione, scuro di Solina e Saragolla, antiche varietà di farine locali dalle notevoli qualità organolettiche e nutrizionali, con olive e rosmarino e nella inedita versione da colazione al cioccolato e ciliegie), a Milano il Pane di Niko Romito arriva in anteprima nella nuova versione “da frigo”. Sempre pronto per l’uso, si conserva infatti in frigorifero per poterlo consumare a casa quando si desidera, caldo e croccante, dopo averlo rigenerato in forno per qualche minuto per ravvivarne la consistenza e la fragranza del grano e dell’Abruzzo.
«Vogliamo produrre un cibo che sia riconoscibile al gusto, di facile comprensione. Un cibo buono ma semplice. Il mio pane, ad esempio, esprime perfettamente questa idea. La stessa pagnotta che servo calda e croccante nel mio ristorante, da oggi potrà essere al centro della tavola di chiunque. Grazie alla costante ricerca, alla tecnica e alla tecnologia, riusciamo a produrre un pane sano, naturale, che si conserva a lungo in frigorifero e che con un semplice forno domestico può essere rigenerato per pochi minuti ed essere consumato a casa come appena sfornato dal Laboratorio», spiega lo chef che ha lanciato la novità anche sui social, affermando di amare il «procedere uscendo da logiche di “partito preso” e poco analitiche». Non resta che sfornare, e assaggiare.
