Fino a qualche anno fa, nell’immaginario comune, dire Barbagia equivaleva a rimandare a un mondo arcaico, remoto e anche un po’ ostile, per via delle tante storie di banditismo, sequestri e violenza che hanno caratterizzato a lungo questo tratto bellissimo e selvaggio della Sardegna più interna. Ma sono tempi passati: oggi perfino Orgosolo, paese a lungo emblema del “lato oscuro” dell’isola, è diventato una meta turistica per gli oltre settecento murales che ne adornano le vie e ha fatto della sua storia un elemento di turismo esperienziale, tra trekking nel Supramonte e pranzi con i pastori. La rinascita della Barbagia – territorio vicino al Gennargentu che in realtà comprende le diverse Barbagie storiche, vale a dire quelle di Belvì, Bitti, Nuoro, Ollolai e Seulo, più la parte del Mandrolisai che rientra nella provincia di Nuoro – passa infatti anche dall’enogastronomia, attraverso la riscoperta di prodotti, tradizioni e ricette che raccontano la storia antica e profondamente rurale di questa terra ma anche la sua capacità di essere attuale.
Lo dimostra la grandissima partecipazione – in gran parte sarda, ma iniziano ad arrivare appositamente anche visitatori da più lontano – che contraddistingue anno dopo anno il calendario di eventi di Autunno in Barbagia o, come lo chiamano ancora tutti qui, Cortes Apertas: nata nel 1996 quando il Comune di Oliena invitò le case storiche del paese ad aprire i propri cortili per ospitare un percorso enogastronomico e artistico, la rassegna si è poi ampliata ad altri paesi ed estesa nel tempo, trovando una regia comune nel progetto Cuore di Sardegna e, dal 2001, la nuova denominazione “stagionale”, oltre a una nuova appendice primaverile. Quest’anno il programma, partito già da inizio settembre, dura fino al 18 dicembre facendo tappa in totale in 24 paesi. Può essere l’occasione per pianificare una visita in zona, o semplicemente per farsi venire voglia di andarci in qualunque momento dell’anno lasciandosi incantare dai paesaggi fatti di rocce, boschi e vigneti, dalle tante leggende e dai siti archeologici e, naturalmente, dai sapori. Pronti anche a stupirsi della loro modernità.
Così ad esempio a Fonni – paese famoso soprattutto per la produzione del savoiardone locale, biscotto in formato maxi delizioso da mangiare così o come ingredienti per i dolci – c’è anche la produzione del pane carasau del Vecchio Forno Sunalle, commercializzato da diversi negozi dell’isola e non solo. Il nome non tragga in inganno: la storia c’è, senza dubbio – a cominciare dal nome Sunalle, soprannome del fondatore Antioco Urrai con cui tutti lo chiamano in paese – e dalle origini di questo pane sottile e croccante nato per le esigenze dei pastori durante i mesi di transumanza, buono secco e da bagnare con brodo o sugo per renderlo più sostanzioso, e oggi prodotto ideale per l’export ma anche perfetto come snack, soprattutto nella versione condita del guttiau, o come base per tartine e piatti nella ristorazione. Ma la realtà di quest’attività a gestione familiare nata nel 1992, quando Antioco e la moglie Maria rilevano un vecchio panificio del paese e si specializzano nel guttiau prima di coinvolgere anche Maria (sorella di Sara) e il marito Fabrizio Di Napoli, si basa sul punto d’incontro tra passato e presente. Oggi l’azienda conta 30 addetti e produce pane carasau a lievito madre (riprendendo l’antica tradizione casalinga di sa madriga) e lievito di birra, in formato dal diametro standard e più piccolo (più agevole per la commercializzazione ma di più laboriosa realizzazione), il guttiau con olio d’oliva e spezie e aromi vari, i formati snack (le scricchiole di guttiau, da mangiare tipo patatine); e pure il Nieddu, carasau nero al carbone vegetale ideale per preparazioni di cucina, e la linea “benessere” che va dal carasau bio a quello ricco di iodio.
«Portiamo avanti diversi progetti di ricerca con le Università», racconta Fabrizio, che si occupa di controllo qualità insieme alla nipote Federica mentre Simona segue la comunicazione. «Per esempio quello sugli aspetti salutistici legati al lievito madre con il Parco scientifico e tecnologico della Sardegna di Porto Conte ad Alghero, o quelli sull’innovazione tecnologica con la facoltà di Ingegneria di Cagliari: il nostro obiettivo è di automatizzare la produzione dove possibile, rendendo più leggero il lavoro degli operai ma senza perdere la qualità del prodotto». Così oggi i sottili dischi di pasta (a base di semola di grano duro coltivato in Sardegna o comunque italiano) lievitata a temperatura controllata e non più nel panno come una volta, passano nel forno a nastro per una cottura lampo a 600 gradi, gonfiandosi come avveniva un tempo nei forni a legna comunitari delle case e creando due strati. Una macchina taglia i dischi una volta sgonfiati, perdendo un po’ di prodotto ma garantendo precisione e uniformità; ma è solo la mano umana che può separarli in due fogli che vengono impilati e poi sfogliati nuovamente uno ad uno per passare alla seconda cottura: la carasatura, o tostatura, che garantisce la texture del prodotto e la sua conservabilità. «C’è chi usa delle lame meccaniche per separare i dischi ma così facendo si perde la consistenza caratteristica della superficie del carasau che deve essere grezza ma non granulosa, e molto croccante». Sul sito dell’azienda si trovano tante ricette, tipiche e fantasiose, per consumare questo prodotto in mille modi. “Il pane più moderno è quello antico”, recita il payoff, e qui c’è la dimostrazione.
A Mamoiada, vicino paese barbaricino famoso soprattutto per il suo carnevale e per le maschere tradizionali dei Mamuthones e Issohadores (se ne può approfondire la storia visitando il Museo delle Maschere Mediterranee), ha invece trovato casa il progetto di Mauro Ladu e Sara Tavolacci: lui – che avevamo già incontrato e apprezzato da Cucina.eat a Cagliari, bistrot contemporaneo che dieci anni fa ha dato il via al fermento gastronomico del capoluogo – in cucina, lei in sala, insieme hanno dato vita ad Abbamele Osteria oltre che alla piccola Vittoria. Da fuori una trattoria di quelle vere, con tanto di tendine paravista alla porta, dentro i muri in pietra e dettagli local che si mescolano all’allure contemporanea degli arredi minimalisti e ai prodotti selezionati come ingredienti e anche in vendita e ai tanti vini della zona (il Mandrolisai, in particolare, è da tenere d’occhio).
Ma qui la connessione antico-moderno avviene soprattutto nei piatti, e convince tanto: senza cercare inutili orpelli e noiose sperimentazioni, Mauro punta molto su prodotti genuini e di grande qualità – anche quando “poveri” – e sulla ricerca di ricette e usanze della tradizione, rivedendole in preparazioni precisissime e deliziose che cambiano costantemente. Così può accadere che arrivi in tavola, come benvenuto, una bruschetta con il salame di Michelangelo Salis – grande allevatore e norcino di Ploaghe – e abbamele, intenso derivato del miele simile a uno sciroppo che dà il nome al locale. Si può proseguire con la strepitosa sfogliatina alle pere con crema di Ovinsard (erborinato di pecora fatto a Thiesi) e guanciale (sempre di Salis), e poi con i tortelli di zucca con funghi cardoncelli, pecorino e prezzemolo. Da applauso il manzo – taglio reale di Bortigalesa, eccellente razza autoctona sarda – con patate, cicoria e senape, valorizzato da un filo di olio affumicato di Terracuza, azienda di Bolotana. E per concludere il dessert Banana, cacao e zafferano, semplice nella realizzazione (spuma, crumble e salsa) ma dall’equilibrio perfetto tra i tre ingredienti. Il tutto dal percorso degustazione da quattro portate a trenta euro, mentre quello da sei portate arriva a cinquanta: prezzi d’altri tempi, che potranno durare ancora per poco ma che confermano la consapevolezza e l’impegno dei due patron nel misurarsi con un pubblico ampio che va dai compaesani a chi arriva fin qui appositamente con un lungo viaggio.
