A quattordici anni dalla sua apertura, il progetto di Satricvm di Maximiliano Cotilli (chef) e della compagna Sonia Tomaselli (direttrice di sala e sommelier) è all’apice della sua maturità. Dopo aver iniziato nel 2010 con l’idea di coniugare le tipicità dell’Agro Pontino con le doti culinarie di Cotilli e la bravura di Tomaselli tra i tavoli dell’insegna di Borgo Le Ferriere, la coppia ha compiuto un ulteriore step: declinare l’offerta in menu a tema, con un mix di ricette originali e un’estetica voluta e ricercata nei piatti per uscire dalla consuetudine che spesso “appiattisce” molti ristoranti di alta cucina.
Se a ottobre del 2023 l’incipit di questa new age è stato “Alice in Wonderland”, dallo scorso aprile – e per tutta l’estate – il focus è rivolto all’Odissea, poema epico di Omero che narra le avventure di Ulisse. I due menu degustazione, Itaca e Nessuno, rispettivamente di 8 e 5 portate, cominciano proprio con il preludio della narrazione, ossia lo stratagemma del cavallo di Troia che permise ai greci di espugnare la città nella parte conclusiva dell’Iliade. Tutto partì da Troia è il benvenuto di Cotilli, un cavallo di legno in miniatura con chips di melanzane essiccate, carbone vegetale, farina di ceci e cumino accompagnato da tre salse diverse: mandorla fermentata, melanzana bruciata e baccalà mantecato. Un inizio che suscita da subito curiosità.
Nel percorso degustazione di Satricvm ogni ricetta e preparazione ripercorre il viaggio di Ulisse verso Itaca, con materie prime e riferimenti che omaggiano l’Agro Pontino, terra di origine dello chef. Tra questi ci sono gli antipasti come Nettuno (cittadina balneare in prossimità di Le Ferriere) dove l’ingrediente principale è il calamaro, cotto direttamente al tavolo su pietra bollente, e completato con del critmo (finocchietto selvatico di mare), panna cotta e sfilacci di cavallo; oppure il divertente e saporito Circe, un pita gyros a forma di Monte Circeo – che nelle sue forme richiama la Maga Circe – ripieno di tonno, carciofini ed erbe amare spontanee (tra cui il cappero selvatico) che vengono raccolte nei pressi del ristorante.
Se non poteva mancare un riferimento all’episodio con Polifemo, il cui occhio viene replicato alla perfezione nel piatto e composto da una ricciola marinata nello zafferano e nel grasso di pecora e completato con la sua ricotta e una focaccia di kefir di capra, è con Penelope e la sua tela che si raggiunge il perfetto equilibrio tra estetica, gusto e accostamento di ingredienti. Una pasta di semola e grano con farina di lino (detti stracci) servita su una bisque di crostacei, scampi crudi, feta e salsa tzatziki.
C’è spazio anche per ricette dove il pesce lascia spazio alla carne, come in Scilla e Cariddi, un bucatino al ragù di morzello calabro – piatto tipico catanzarese a base di carne di vitello – con salsa di liquirizia, latte di mandorla e ‘nduja, o Iperione, ultima portata salata del viaggio, composta da una vacca vecchia di razza podolica cotta arrosto e servita su una salsa di limone arrosto bruciato.
L’atto conclusivo delle peripezie di Ulisse? Naturalmente le Colonne di Ercole, un cremoso di olio di argan, mirra, mandorle e una terra di cioccolato e olive croccanti, accompagnato da un esuberante Moscatel de Setubal Bacalhoa, moscato della penisola di Setubal. Un pairing che trova riscontro anche con il lavoro svolto da Sonia Tomaselli, tra etichette di provenienza turca e greca, più conferme del territorio laziale come il Nynphe di Donato Giangirolami, un Grechetto Metodo Classico ancestrale che nel calice restituisce la schietta mineralità delle vigne che contraddistinguono l’Agro Pontino.
