In un’epoca caratterizzata da pentole iper-tecnologiche e da una miriade di gadget avveniristici, mi piace allontanarmi dalla frenesia della modernità tornando a utilizzare uno dei più antichi strumenti da cucina: mortaio e pestello. Ho una collezione di 20 di questi oggetti, provenienti da tutto il mondo, e sono gli attrezzi che amo – e utilizzo – più frequentemente.
Molte grandi culture culinarie di tutto il pianeta hanno creato, utilizzando le materie prime disponibili, la loro versione di mortaio e pestello per trasformare gli ingredienti a loro disposizione. Lungo la costa mediterranea, tra l’Italia e la Francia, in tutto il Messico, in altre parti dell’America Latina e nel sud-est asiatico, molti piatti iconici (si pensi al pesto, al guacamole o al curry) vengono preparati, del tutto o in parte, nel mortaio. Ho imparato ad apprezzare l’utilità di questo strumento attraverso una serie di esperienze, tra cui le prove di ricette per il libro di cucina tailandese del mio amico chef Andy Ricker, Pok Pok; insegnando presso una scuola di cucina mediterranea; e attraverso l’apprendimento di tecniche di cottura tradizionali durante i miei viaggi.
Nella mia cucina mi diverto a pestare, macinare, frantumare, sminuzzare gli ingredienti nel mortaio; ma non è solo l’atto a divertirmi, anche il risultato è importante. L’attrito tra mortaio e pestello favorisce il rilascio degli olii essenziali degli ingredienti, sviluppando aromi più profondi di quanto l’azione di un frullatore, un robot da cucina o una lama di coltello possano mai fare.
Mortaio e pestello producono cibi più deliziosi, aiutandoli a meglio sprigionare i loro sapori. Spezie, erbe e altri ingredienti aromatici come zenzero, aglio e peperoncino esprimono così tutte le loro potenzialità. Il mio obiettivo, con le ricette che seguono, è dimostrare quante cose si possono fare con i diversi tipi di mortai e pestelli, usando in nuovi modi questi strumenti antichissimi.
foto di Victor Protasio
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