La distillazione prodotta a partire dal succo di agave e altre piante del deserto è una tradizione che ha radici profonde in Messico. Gli esempi più consolidati di alcolici a base di agave sono il tequila e il mezcal, ma la categoria comprende una serie di altri alcolici, sempre più presenti nei menu dei ristoranti americani e sugli scaffali dei negozi di liquori. Abbiamo chiesto ai nostri professionisti preferiti del settore di consigliarvi le migliori bottiglie di questa categoria emergente per l’angolo bar di casa vostra.
Bacanora
La Bacanora, il distillato simbolo dello stato messicano di Sonora, fu vietata nel 1915 dal governatore astemio, Plutarco Elìas Calles, e fu legalizzata nuovamente solo nel 1992. Per questo motivo, la sua produzione è rimasta su piccola scala e tradizionale fino a oggi: l’agave viene raccolta e lavorata artigianalmente, piuttosto che con metodi industriali. A differenza del sotol e della raicilla, dai sapori più fruttati, la bacanora tende a essere sapida, ma decisamente meno affumicata della maggior parte dei mezcal.
Aguamiel Bacanora
«Questa bacanora proviene da una zona di Sonora nota per l’estrazione dell’aguamiel, una specie di sciroppo ricavato dalla pianta di maguey – spiega Miguel Vargas, barman del Chileno Bay Resort & Residences di Los Cabos, in Messico –. L’aguamiel ha un profumo di caramello con note floreali ed erbacee e un sapore ricco e dolce di agave arrostita con note di fumo e terra».
«Questa bacanora proviene da una zona di Sonora nota per l’estrazione dell’aguamiel, una specie di sciroppo ricavato dalla pianta di maguey – spiega Miguel Vargas, barman del Chileno Bay Resort & Residences di Los Cabos, in Messico –. L’aguamiel ha un profumo di caramello con note floreali ed erbacee e un sapore ricco e dolce di agave arrostita con note di fumo e terra».
Rancho Tepùa Bacanora Blanco
Il Rancho Tepùa è leggermente affumicato con un profilo aromatico vegetale e mentolato – dice Allan Tidd del Pescador di Boston –. Quando la bacanora era illegale durante il proibizionismo di Sonora, la famiglia Contreras continuava a produrla in diverse distillerie nascoste». Oggi, Rancho Tepùa è gestito da Roberto Contreras, produttore di quinta generazione.
Il Rancho Tepùa è leggermente affumicato con un profilo aromatico vegetale e mentolato – dice Allan Tidd del Pescador di Boston –. Quando la bacanora era illegale durante il proibizionismo di Sonora, la famiglia Contreras continuava a produrla in diverse distillerie nascoste». Oggi, Rancho Tepùa è gestito da Roberto Contreras, produttore di quinta generazione.
Sotol
Il sotol, dalle note erbacee accompagnate da sentori di fumo, viene distillato da un arbusto che assomiglia alla pianta dell’agave ma è una specie completamente diversa. Per produrre il distillato, i sotoleros del deserto di Chihuahua, nel Messico settentrionale, arrostiscono lo stelo interno denso della Dasylirion wheeleri (nota come cucchiaio del deserto e sotol in spagnolo). La sua produzione è artigianale e, sebbene ogni bottiglia abbia sapori unici, spesso predominano note erbacee, come l’eucalipto.
Il sotol, dalle note erbacee accompagnate da sentori di fumo, viene distillato da un arbusto che assomiglia alla pianta dell’agave ma è una specie completamente diversa. Per produrre il distillato, i sotoleros del deserto di Chihuahua, nel Messico settentrionale, arrostiscono lo stelo interno denso della Dasylirion wheeleri (nota come cucchiaio del deserto e sotol in spagnolo). La sua produzione è artigianale e, sebbene ogni bottiglia abbia sapori unici, spesso predominano note erbacee, come l’eucalipto.
Flor del desierto Cascabel Sotol
Questo non è indicato per i deboli di cuore – afferma Alba Huerta, proprietaria di Julep a Houston –. Il maestro sotolero Gerardo Ruelas sostituisce il pollo crudo convenzionalmente usato nel mezcal in stile pechuga con carne di serpente a sonagli per la terza fase di distillazione di questo sotol. Il sapore è infinitamente complesso, con sentori di agrumi, anice, frutta bianca, vaniglia, note floreali ed erbacee, mineralità, salinità e una leggera sensazione di affumicato».
Questo non è indicato per i deboli di cuore – afferma Alba Huerta, proprietaria di Julep a Houston –. Il maestro sotolero Gerardo Ruelas sostituisce il pollo crudo convenzionalmente usato nel mezcal in stile pechuga con carne di serpente a sonagli per la terza fase di distillazione di questo sotol. Il sapore è infinitamente complesso, con sentori di agrumi, anice, frutta bianca, vaniglia, note floreali ed erbacee, mineralità, salinità e una leggera sensazione di affumicato».
Raicilla
Prodotta a Jalisco, lo stato del Messico occidentale che ospita la città di Tequila, la raicilla utilizza la parte centrale dell’agave e si prepara come il mezcal. Ma la produzione di raicilla si divide in due diverse denominazioni regionali ‒ de la costa e de la sierra: la prima è prodotta nei territori che si affacciano sul mare mentre l’altra nasce nell’entroterra montuoso ‒ ciascuna ottenuta con diverse varietà di agave. Le raicillas hanno sapori che vanno dal floreale e agrumato al pepato e all’affumicato e persino a note che suggeriscono spezie dal profilo aromatico ricco.
Prodotta a Jalisco, lo stato del Messico occidentale che ospita la città di Tequila, la raicilla utilizza la parte centrale dell’agave e si prepara come il mezcal. Ma la produzione di raicilla si divide in due diverse denominazioni regionali ‒ de la costa e de la sierra: la prima è prodotta nei territori che si affacciano sul mare mentre l’altra nasce nell’entroterra montuoso ‒ ciascuna ottenuta con diverse varietà di agave. Le raicillas hanno sapori che vanno dal floreale e agrumato al pepato e all’affumicato e persino a note che suggeriscono spezie dal profilo aromatico ricco.
Bonete costa de Jalisco Raicilla
La raicilla di Bonete è pulita e minerale, con note saline che trasportano sulla costa da cui proviene – afferma Brian Gaskey, direttore beverage del Mercer Street Hospitality di New York –. È deliziosa gustata da sola, ma se preferite un cocktail, provatela in un Margarita o anche con l’acqua tonica».
Cumbrita de la sierra Lechuguilla Raicilla
«Si tratta di una raicilla così morbida che non immagineresti mai che abbia una gradazione alcolica di quasi 57% – dice Marlene Olarra, direttore beverage del Nativo di Highland Park, in California –. È prodotta a Batopilas, Chihuahua, dove il termine lechuguilla si riferisce sia alla pianta, Agave shrevei, sia al suo distillato. Dal sapore di pere e pepe, ha un finale erbaceo e minerale».
La venenosa costa de Jalisco Raicilla
«Questa è la mia distilleria preferita di Jalisco», afferma Christopher Reyes, direttore beverage e socio dell’Aldama di Brooklyn. Reyes ama la Costa de Jalisco di La Venenosa, un distillato di agave dal gusto più morbido, con note di vari frutti e pepe bianco. «Mi piace berlo liscio, ma si sposa molto bene anche in un cocktail con l’ananas».
«Questa è la mia distilleria preferita di Jalisco», afferma Christopher Reyes, direttore beverage e socio dell’Aldama di Brooklyn. Reyes ama la Costa de Jalisco di La Venenosa, un distillato di agave dal gusto più morbido, con note di vari frutti e pepe bianco. «Mi piace berlo liscio, ma si sposa molto bene anche in un cocktail con l’ananas».
