Semifreddo di crema al limone con composta di mirtilli

1. Foderate il fondo e i lati di uno stampo rettangolare da 12×22 cm con della carta da forno, lasciando un bordo di 5 cm sui lati lunghi. Versate la panna in una ciotola media. Usando una frusta elettrica o un mixer, montatela finché non formerà delle punte morbide, per circa 2 minuti. Coprite e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
2. Togliete la pellicola dalla crema al limone raffreddata e mescolate vigorosamente per renderla liscia e morbida; mettete da parte. Unite albumi e sale nella ciotola di un mixer dotato di frusta; mettete da parte.
3. Unite 100 g di zucchero, acqua e sciroppo di mais in una casseruola piccola e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Cuocete a fuoco medio-alto senza mescolare e quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 100°C (misurate con un termometro da zucchero) iniziate a lavorare gli albumi nel mixer ad alta velocità. Continuate a montare finché non si formeranno delle punte morbide e lo sciroppo nella casseruola avrà raggiunto i 115°C, in circa 3 minuti. Con il mixer in funzione ad alta velocità, versate a filo lentamente lo sciroppo caldo lungo un lato della ciotola, facendo attenzione a non lasciare che tocchi la frusta. Lavorate fino a quando la ciotola non sarà più calda al tatto e la meringa all’italiana risulterà compatta e lucida, per circa 5 minuti.
4. Incorporate un terzo della meringa nella crema al limone e lavorate con una frusta per amalgamare appena. Aggiungete la meringa rimanente in 2 volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto dopo ogni passaggio. Aggiungete la panna montata fredda e mescolate delicatamente fino ad amalgamarla. Versate il tutto nello stampo foderato. Coprite e riponete il semifreddo in freezer per una notte (12 ore).
5. Mescolate 180 g di mirtilli e i 25 g di zucchero rimanenti in una piccola casseruola. Schiacciate i mirtilli con il dorso di un cucchiaio per far rilasciare i succhi. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando spesso, fino a quando i mirtilli non si disferanno, da 5 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e versate il composto in una ciotola media filtrandolo con un colino a maglia fine; fate pressione con un cucchiaio e scartate i solidi. Aggiungete i mirtilli rimanenti al succo nella ciotola e mescolate per amalgamare il tutto.
6. Quando il semifreddo sarà ben ghiacciato e rappreso, estraetelo dal freezer e immergete una spatola o un coltello sottile in acqua calda; asciugatelo con un canovaccio e fatelo scorrere lungo i lati corti dello stampo e tra la carta da forno e i bordi. Afferrate il bordo di carta da forno e sollevate il semifreddo per estrarlo dalla teglia. Capovolgetelo e posizionatelo su un piatto. Rimuovete eventuali residui di carta dal semifreddo, poi ricopritelo con la composta di mirtilli. Tagliate a fette e servite.