Sistemi gastronomici

Fine dining e bistronomie, tapas e pasticceria, pizza e cucina di mare: non c’è un format e un tema gastronomico che Giancarlo Perbellini non abbia esplorato e interpretato secondo l a sua personalità, unendo abilità gastronomiche e imprenditoriali come molti dei suoi colleghi non sono in grado di fare. Nel suo feudo veronese brillano le due stelle Michelin di Casa Perbellini, il piccolo quartier generale inaugurato nel 2004 dopo la lunga e importante esperienza a Isola Rizza: un ristorante-palcoscenico, nel senso letterale del termine, in cui sala e cucina lavorano in simbiosi e in cui tutto accade davanti al cliente, a cominciare dall’apparecchiatura fatta al momento: «È un modo per colmare la distanza che si crea nel fine dining – conferma lo chef – dove la gente a volte si sente a disagio. Qui invece cerchiamo di rompere gli schemi classici, facendo sentire tutti a casa».

Nei menù più recenti è cresciuta l’attenzione al mondo vegetale e il degustazione “Verdurando” sta conquistando sempre più clienti. Tra i bestseller della scorsa estate gli spinaci serviti con crema di pecorino, olio all’erba cipollina e porro brasato. Con soli 18 coperti a pranzo e a cena, qui è impossibile replicare la formula del celebre carrello dei dessert – i cui c’erano fino a 32 diverse proposte – che ha fatto la gioia di tanti golosi: «Era un lavoro apocalittico. Adesso i dessert sono molto più essenziali, ma vogliamo tornare anche a dolci più composti. Quella da ristorante è un concetto di pasticceria emozionale che ti dà l’opportunità di lavorare al momento, cosa che non avviene con la pasticceria classica, di creare contrasti, di ripensare la tradizione, ma sempre con prudenza. Dopo una grande cena non ti puoi permettere di cadere sul dolce: deve essere in grado di sorprendere e di farsi ricordare. Anche qui giochiamo con le verdure, come nel caso del gelato alla lattuga con sbrisolona al Marsala». Tra le altre proposte che valgono il viaggio a Verona c’è la crostata alle pesche in osmosi con pesto disidratato e la sablée al cioccolato, dichiaratamente ispirata al classico che Bernard Pacaud, maestro di Perbellini, propone all’Ambrosie: «Per me è il dolce più buono del mondo». Il problema del settore è che manca un vero movimento di pasticceria da ristorazione: «Ci sono alcuni giovani bravissimi come Fabrizio Fiorani – sottolinea – ma in generale è difficilissimo trovare persone preparate perché manca una vera scuola come per la pasticceria da asporto».

In città sono cinque gli altri locali del gruppo che lo chef gestisce in comproprietà, e diventeranno presto sei con l’acquisizione, proprio in questi giorni, di un nuovo indirizzo in centro che proporrà cucina classica regionale. Il più “vecchio” è la pizzeria Du de Cope, inaugurata 14 anni fa, poi c’è Al Capitan della Cittadella, prima trattoria e ora ristorante di pesce, saldamente guidato da Andrea Manzoli, già sous chef di Perbellini con cui nacque uno dei signature più amati, il wafer al sesamo con tartare di branzino.
La Locanda 4 Cuochi è l’archetipo del bistrot, nato dopo il progetto, ormai terminato, al Forte Village in Sardegna: «La Locanda è nata con l’idea di fare una cucina italiana democratica, alla portata di tutti, con un prezzo medio di circa 40 euro».
TapaSotto, che quest’estate ha subito un restyling, si ispira ai tapas bar con un concept trasversale, dal pranzo all’aperitivo alla cena, e un menù di cicchetti, da sei euro in su, tra cui il favoloso uovo in vetro con spuma di parmigiano, pomodoro e basilico.

E naturalmente c’è la Dolce Locanda, anticipata nell’insegna da una X che suona come “Per”, dove lo chef conferma ulteriormente la sua storica inclinazione:
a seguire la produzione c’è la giovane (classe 1992) e bravissima Gloria De Negri, che è anche socia, secondo il modello manageriale di Perbellini. Dal laboratorio escono croissant a regola d’arte per la prima colazione, millefoglie e cheesecake in  chiave contemporanea, lievitati della tradizione, dal panettone al pandoro, alla “focaccia”, una specialità dolce disponibile tutto l’anno, con un impasto simile al panettone, farcita con cioccolato e pere o cuore di albicocca.

Il modello “Locanda” oggi è un format rodato e lo dimostra il successo immediato dell’apertura milanese, nel 2018, nel cuore di Brera: «È una ricetta perfetta, un brand replicabile quasi ovunque, con un controllo straordinario del food cost: lavoriamo con prodotti democratici, valorizzando il gusto con tecniche moderne. Alcuni si lamentano che siamo troppo veloci nel servizio ma a Milano per sopravvivere devi andare al doppio dei giri. Serve una settimana per prenotare un tavolo. Nel menù ci sono anche piatti che arrivano da Verona e che non possiamo cambiare perché molti clienti vengono apposta per provarli, dalla spuma di cipolle al risotto allo zafferano, ormai giunto alla sesta variante».

A maggio 2020 – grande novità che Perbellini ci svela in anteprima – è prevista anche l’inaugurazione di una declinazione pieds dans l’eau con “Locanda Perbellini a mare” sulla candida spiaggia di Bovo Marina a Montallegro (Agrigento), con alle spalle la Riserva Naturale di Torre Salsa. Si tratta di uno spazio ampio e perfettamente integrato nello spettacolare ambiente circostante, con un team di sala e cucina interamente del luogo, e un menù che proporrà, tra le altre cose, parmigiana di melanzane, pasta alla norma rivisitata e tartare di pescato del giorno.

Le propaggini dell’impero – che comprende 94 dipendenti in totale – arrivano molto lontano, fino al Bahrein (lo scorso marzo si è conclusa invece l’esperienza
a Hong Kong), con La Pergola by Perbellini, all’interno del Golf Hotel Manama: «È una Locanda vestita un po’ meglio – sorride lo chef – e con un servizio ancora più attento, trattandosi di un cinque stelle. Nei Paesi arabi serve trovare un compromesso in cucina: non serviamo le fettuccine Alfredo ma i tagliolini alla Cipriani sì, che riflettono comunque una certa italianità. Qui è difficile trovare le materie prime italiane che vorrei, manca una vera filiera, siamo obbligati a comprare il 70% di prodotti francesi che invece sono facilmente reperibili».

Non è detto che a breve non ne nascano altre, di Locande (modello per il quale è stata costituita una holding ad hoc). Sui mercati esteri un format casual funziona meglio del fine dining? «La cosa importante è avere una forte identità e creare un format coerente. Non tutti quelli che fanno fine dining esportano un’identità italiana. Io cerco di fare una cucina italiana rivista in chiave moderna di grande qualità a marchio Perbellini.

LA GALASSIA PERBELLINI

VERONA
Casa Perbellini
Locanda 4 Cuochi
Al Capitan della Cittadella
Du de Cope
TapaSotto
X Dolce Locanda
MILANO
Locanda Perbellini
MANAMA (BAHREIN)
La Pergola by Perbellini

giancarloperbellini.com