Il tempismo è fondamentale nella preparazione di questo piatto – cucinate i soba noodles appena prima di servirli. Lavorate di anticipo mettendo in infusione il dashi e condendo l’anatra la sera prima o la mattina stessa. Per ottenere un sapore più autentico, scegliete l’hon mirin (“il vero mirin”), che non contiene dolcificanti o sale.
In una ciotola unite l’acqua filtrata, l’alga kombu e i funghi shiitake. Lasciate a temperatura ambiente per almeno 8 ore o per una notte. Togliete l’alga kombu e i funghi; scartateli o, se preferite, teneteli da parte per un altro dashi.
Cospargete di sale i petti d’anatra e riponeteli su un piatto con la pelle rivolta verso l’alto. Mettete in frigo senza coprire per almeno 8 ore o per una notte.
In una padella grande, unite salsa di soia, hon mirin e zucchero. Cuocete a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, per 3 o 4 minuti o finché il mix non inizia a sobbollire e lo zucchero non è sciolto. Aggiungete il dashi, le fettine di porro e, se lo usate, il sake. Portate a bollore a fiamma medio-alta. Riportate la fiamma a fuoco medio-basso; fate sobbollire, mescolando ogni tanto, per 20-25 minuti, finché il porro non è morbido e il volume non si è ridotto a circa 950 ml. Coprite e tenete al caldo a fiamma bassa fino al momento di servire.
Scaldate una padella a fiamma media. Disponete i petti d’anatra nella padella con la pelle rivolta verso il basso; abbassate la fiamma. Lasciate che si cuociano, versando di tanto in tanto con un cucchiaio i liquidi sulla carne. Continuate per 10-12 minuti fino a che tutto il grasso non è sciolto e la pelle non diventa abbrustolita. Girate i petti; cuocete per 2-4 minuti finché la sonda non misura 54°C al cuore (cottura media). Trasferite la carne su un tagliere e fate riposare per 10 minuti.
Per servire, suddividete la salsa in 4 ciotole in parti uguali. Tagliate i petti d’anatra in diagonale in fette sottili 6 mm e trasferitele nelle ciotole. Completate il piatto con bucce di agrumi e striscioline di zenzero; guarnite con foglie di mitsuba, tōgarashi e peperoncino serrano. Servite subito con i soba noodles freddi.
DA FARE IN ANTICIPO
Il brodo dashi si può conservare in un contenitore ermetico in frigo per 1 settimana; la salsa piccante si conserva in frigo per 2 giorni.
VINO
Un sake ricco e gustoso: Shimizu- No-Mai Pure Dusk Junmai Daiginjo.
NOTA
Kombu, hon mirin e tōgarashi si possono trovare nei negozi di alimentari giapponesi, nei negozi di spezie oppure online.
