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soba con anatra

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Soba con anatra dorata e salsa piccante

L’abbinamento della soba fredda e gommosa con l’anatra dorata bollente e la salsa impreziosita dal brodo dashi, è una delizia senza eguali.

Tempo di preparazione

50 minuti

Tempo totale

50 minuti + 8 ore di riposo in frigo

Dosi per

4 persone

Ingredienti

950 ml di acqua filtrata
1 alga kombu (7,5 cm)
3 funghi shiitake medi, sciacquati
2 petti d’anatra (170 g) (anatra di Pechino o anatra muta)
Sale
180ml di salsa di soia
30 ml di hon mirin
22 g di zucchero di canna
1 porro medio, solo la parte bianca e verde chiara, tagliato in due parti, quindi ridotto in striscioline da 0,5 cm
15 ml di sake (opzionale)
2 listarelle di buccia di limone o di yuzu (2,50 cm), tagliate per lungo in listarelle di 3 mm
1 pezzo di zenzero fresco (3,70 cm), pelato e tagliato in listarelle sottiliPer guarnire:
Mitsuba (prezzemolo giapponese) fresco o foglie di prezzemolo
Shichimi tōgarashi (miscela di spezie a base di peperoncino)
Peperoncino serrano tagliato a fettine sottili
Soba noodles fatti in casa

Il tempismo è fondamentale nella preparazione di questo piatto – cucinate i soba noodles appena prima di servirli. Lavorate di anticipo mettendo in infusione il dashi e condendo l’anatra la sera prima o la mattina stessa. Per ottenere un sapore più autentico, scegliete l’hon mirin (“il vero mirin”), che non contiene dolcificanti o sale.

In una ciotola unite l’acqua filtrata, l’alga kombu e i funghi shiitake. Lasciate a temperatura ambiente per almeno 8 ore o per una notte. Togliete l’alga kombu e i funghi; scartateli o, se preferite, teneteli da parte per un altro dashi.

Cospargete di sale i petti d’anatra e riponeteli su un piatto con la pelle rivolta verso l’alto. Mettete in frigo senza coprire per almeno 8 ore o per una notte.

In una padella grande, unite salsa di soia, hon mirin e zucchero. Cuocete a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, per 3 o 4 minuti o finché il mix non inizia a sobbollire e lo zucchero non è sciolto. Aggiungete il dashi, le fettine di porro e, se lo usate, il sake. Portate a bollore a fiamma medio-alta. Riportate la fiamma a fuoco medio-basso; fate sobbollire, mescolando ogni tanto, per 20-25 minuti, finché il porro non è morbido e il volume non si è ridotto a circa 950 ml. Coprite e tenete al caldo a fiamma bassa fino al momento di servire.

Scaldate una padella a fiamma media. Disponete i petti d’anatra nella padella con la pelle rivolta verso il basso; abbassate la fiamma. Lasciate che si cuociano, versando di tanto in tanto con un cucchiaio i liquidi sulla carne. Continuate per 10-12 minuti fino a che tutto il grasso non è sciolto e la pelle non diventa abbrustolita. Girate i petti; cuocete per 2-4 minuti finché la sonda non misura 54°C al cuore (cottura media). Trasferite la carne su un tagliere e fate riposare per 10 minuti.

Per servire, suddividete la salsa in 4 ciotole in parti uguali. Tagliate i petti d’anatra in diagonale in fette sottili 6 mm e trasferitele nelle ciotole. Completate il piatto con bucce di agrumi e striscioline di zenzero; guarnite con foglie di mitsuba, tōgarashi e peperoncino serrano. Servite subito con i soba noodles freddi.

DA FARE IN ANTICIPO
Il brodo dashi si può conservare in un contenitore ermetico in frigo per 1 settimana; la salsa piccante si conserva in frigo per 2 giorni.

VINO
Un sake ricco e gustoso: Shimizu- No-Mai Pure Dusk Junmai Daiginjo.

NOTA
Kombu, hon mirin e tōgarashi si possono trovare nei negozi di alimentari giapponesi, nei negozi di spezie oppure online.

Maggiori informazioni

Leggi: L’arte della soba

Foto di Greg DuPree

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