Percorrendo praticamente dall’inizio via dell’Appia Antica, una volta varcata la Porta di San Sebastiano si giunge da Solum, indirizzo inaugurato in sordina nel 2023 dagli imprenditori romani Edoardo Marchese – già proprietario di Doppiozeroo a via Ostiense e de Il Vinile, club modaiolo all’inizio di via Libetta – ed Edoardo Mamalchi. «Abbiamo voluto creare un ristorante che fosse anche un salotto per le serate e le notti romane – racconta Marchese – tra il profumo del fieno e delle erbe aromatiche, con una proposta culinaria semplice e ben fatta insieme a ottimi cocktail».
Se l’anno scorso era ancora un progetto in fase embrionale, in questa nuova stagione estiva Solum ha trovato una sua identità gastronomica, grazie alla consulenza dello chef Gaetano Costa che, ispirandosi alla storia di questo luogo, ricordata ancora oggi dai resti dell’antica civiltà romana, ha elaborato un menu (con la possibilità di due percorsi degustazione, entrambi cinque portate) dove la brace diventa il filo conduttore nella maggior parte dei piatti. «È stata un’idea condivisa anche dalla proprietà: l’obiettivo era proporre una cucina “rurale” e allo stesso tempo indagare la materia prima – spiega il cuoco di origine campana –. E quindi quale miglior tecnica usare se non quella della brace? Noi l’alimentiamo con legna di quercia che con i suoi sentori di affumicato ammorbidisce ogni preparazione».
La carta comprende diverse ricette sia di carne sia di pesce, come i deliziosi Tagliolini all’astice con datterino giallo e dragoncello, impreziositi dal rapido passaggio del crostaceo sulla griglia e, sempre tra i primi, ci sono i delicati Ravioli di cacio e pepe con salsa all’amatriciana estiva. In questo caso è la pasta ripiena di pecorino di fossa a “subire” gli umori della brace e terminata poi con una salsa a base di datterini rossi. Il Galletto al mattone è la specialità della casa, ma se si vuole assaggiare qualcosa di più contemporaneo c’è la mozzarella con le note affumicate della griglia nella Panzanella al pomodoro del Piennolo, alici di Cetara, bufala alla brace e lacrima di cappero di Pantelleria. «Io sono natio di Torre del greco, ma un quarto delle mie origini sono di Lampedusa. Da piccolo passavo lì l’estate e trascorrevo la maggior parte del tempo sui pescherecci dei miei zii, dove cucinare a bordo era all’ordine del giorno. È un’esperienza di cui ne ho fatto sempre tesoro nelle mie avventure professionali», confessa Gaetano Costa che aggiunge: «Il pescato cambia all’incirca ogni due giorni, così anche il menu può avere spesso qualche proposta giornaliera».
L’incipit della cena, nell’affascinante location nascosta tra alberi e pietre antiche, è invece dedicato alla degustazione di oli laziali dell’azienda Quattrociocchi di Terracina, con la possibilità per il commensale di assaggiare tre diverse etichette: Delicato, Superbo e l’Olivastro, cultivar 100% Itrana, oliva tipica della zona della Sabina. Se invece si vuole godere del giardino di Solum per l’orario dell’aperitivo o nel dopocena – dove nel fine settimana il locale si trasforma in una discoteca a cielo aperto – il bar propone signature adatti alla stagione tra cui lo Smoky Nero, dove il Mezcal viene miscelato con Amaro Montenegro, miele, limone e angostura.
