Dolci e ricche di umami, le cipolle caramellate possono insaporire ogni genere di ricetta. La zuppa è poco invitante? Date grinta al vostro soffritto caramellando le cipolle prima di aggiungere gli altri ingredienti. La torta salata manca di sapore, non vi fidate della minestra in scatola? Le cipolle caramellate sono la soluzione che cercavate. Avete una cipolla in frigo e un po’ di pasta? Caramellizzate la cipolla e conditevi la pasta, magari con l’aggiunta di erbe, pepe, formaggio e… la cena è servita.
L’unica controindicazione di questa “arma segreta” è che le cipolle caramellate devono cuocere per almeno un’ora, e possono facilmente bruciacchiarsi e diventare amare. Nella scuola di cucina che ho frequentato mi hanno insegnato che i nemici della caramellizzazione sono il movimento e l’umidità. Ho imparato a dissentire rispettosamente da questa regola, almeno nel caso delle cipolle. Questi due elementi sono, infatti, ciò che serve per ottenere le perfette cipolle caramellate. Provate questa tecnica infallibile, che prevede l’uso di un coperchio e un po’ d’acqua per dosare l’umidità dei vegetali durante la cottura e che vi assicura una dolcezza sublime.
Le cipolle caramellate correttamente si possono spalmare come una crema pur senza esserlo, sono di un colore dorato uniforme e hanno un sapore dolce e vellutato. Durante la cottura si riducono a circa un terzo del volume originale, perdendo la maggior parte dell’acqua che contengono, mentre gli zuccheri si caramellizzano lentamente, dando luogo a una riduzione scura ricca di sapore, capace di valorizzare un gran numero di piatti. Una cottura uniforme comincia da un taglio uniforme. Ed è più importante che le cipolle siano tagliate in pezzi della stessa dimensione, rispetto alla misura stessa che sceglierete di adottare. Se preferite tagliarle a fette di un centimetro o mezzo centimetro non importa, l’importante è fare attenzione a tagliarle tutte uguali. Le cipolle cuoceranno comunque uniformemente, anche se i tagli più spessi potranno richiedere più tempo. Inoltre ricordate di mescolarle e di raschiare i bordi della padella durante la cottura per evitare che alcune fette scuriscano prima delle altre. Una spatola di silicone termoresistente è l’attrezzo ideale per questa operazione: è abbastanza dura da scrostare efficacemente il fondo ma anche sufficientemente flessibile per pulire i lati della padella.
Dal momento che questa cottura richiede un po’ di tempo e attenzione, io la riservo al fine settimana. Lascio che le cipolle caramellate raffreddino a temperatura ambiente e le sistemo in una vaschetta del ghiaccio per congelarle e averle a disposizione durante la settimana. Qualche volta, a seconda dell’uso che intendo farne, le riduco in purea prima di congelarle. I cubetti di purea di cipolle caramellate congelata sono perfetti per essere sciolti in sughi e zuppe, mentre quelle non passate sono ideali per le zuppe rustiche o come condimento per la pasta. Qualunque sia la ricetta in cui desiderate utilizzarle, ricordate di procurarvi più cipolle di quelle di cui credete di aver bisogno. La cottura le ridurrà ben più di quanto possiate immaginare.
ZUPPA SAPORITA
Aggiungete 50 g di cipolle caramellate a zuppe e minestre di verdura per addensarle e insaporirle. Sono altrettanto deliziose nel purè di patate.
PASTA PRONTA
Condite 500 g di pasta corta con 200 g di cipolle caramellate, 1 mestolo di acqua di cottura, Parmigiano Reggiano grattugiato e pepe nero macinato fine.
TORTA SALATA
Disponete circa 300 g di cipolle caramellate su una base precotta di pasta brisé. Aggiungete 150 g di prosciutto cotto a dadini e 6 uova sbattute insieme a 200 ml di panna fresca. Cuocete a 180°C per 35 minuti.
foto di Victor Protasio
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