Sourdough country loaf

Questa ricetta richiede 2 giorni di lavoro (non pieni) e una serie piuttosto lunga di passaggi: leggetela almeno un paio di volte e familiarizzatevi con il procedimento, assicurandovi di avere tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari. È la ricetta per un pane rustico a pasta acida e vi servirà come “base”: in futuro potrete sperimentare sostituendo il 30% di farina di tipo 0 con farina di vecchie varietà di grano tenero o duro, o con farina di miscuglio evolutivo, o con farina di farro o segale, aggiungendo anche semi e frutta secca. Non c’è limite a ciò che potete fare a partire da questa ricetta.

Lievitolisi:

1. Preparate una grande ciotola, preferibilmente di vetro (per osservare meglio la progressione della fermentazione nell’impasto) o di plastica a norma HACCP e versatevi tutta la farina e il lievito maturo. Tenete pronta una spatola di plastica (raschietto) e una ciotolina con dell’acqua a T ambiente in cui bagnare la mano che impasterà.
2. Cominciate a versare parte dell’acqua (circa 3/4, a seconda del tipo di farina utilizzata: la farina integrale o semi-integrale ne assorbe di più di quella tipo 0 o 1) e impastate grossolanamente finché non sarà assorbita, ma lasciando dei grumi nell’impasto. Pulire le pareti della ciotola con il raschietto e coprire con un canovaccio, lasciando riposare per 30-40′.

Impasto e prima puntata di lievitazione (“bulk fermentation”):

1. Unite il sale e l’acqua rimanente e impastate vigorosamente per un paio di minuti, usando il sistema delle pieghe di rinforzo: fate scivolare la mano sotto alla massa, tirate delicatamente verso l’alto il “lembo” di impasto e ripiegatelo su se stesso, verso il centro della ciotola; ruotando, man mano, la ciotola ripetete il movimento per quattro volte a giro, e proseguite in questo modo finché non sentirete che l’impasto assume una consistenza leggermente elastica. Mentre procedete, aggiungete lentamente l’acqua riservata, facendola assorbire: aggiungetene “finché ne prende” (se possibile, anche di più). Alla fine di questa fase la T interna dell’impasto dovrebbe essere di 24ºC.
2. Coprite con un canovaccio o coperchio e fate riposare per 4-5 ore, a T ambiente (se è troppo fredda, accendete il forno o mettete dell’acqua a sobbollire sul fuoco in modo da riscaldare la stanza, e allungate la fase di fermentazione). dando una “piega di rinforzo” ogni 45’ e smettendo di piegare quando manca un’ora circa dalla fine della puntata. Coprite sempre il recipiente tra una piega e l’altra, e non stressate troppo l’impasto: se comincia a “strappare”, fermatevi. A mano a mano che il glutine si rinforza, la superficie dovrebbe cominciare ad apparire più liscia e l’impasto a essere più elastico. Per le pieghe di rinforzo, bagnatevi sempre le mani prima di procedere: date una prima piega sollevando prima un lembo dell’impasto, tirandolo delicatamente verso il centro (come se piegaste un tovagliolo o un foglio di carta), e ripetendo con l’altro lembo. Le pieghe successive saranno diverse: dovrete sollevare l’impasto alle due estremità e ripiegarlo in sotto: queste si chiamano “coil folds” e trovate diversi video dimostrativi su YouTube.
3. L’impasto è pronto per la preforma quando avrà raddoppiato il suo volume e apparirà “spugnoso”, e con evidenti bolle superficiali (la T interna dovrebbe essere intorno ai 29ºC).

Preforma (“pre-shape”) e formatura (“shape”):

• Posizionatevi su un piano di legno (liscio), marmo o acciaio. Ribaltate il contenitore con l’impasto sul ripiano, aiutandone la caduta con il raschietto. Munitevi di un tarocco di metallo. Infarinate leggermente la superficie dell’impasto (non infarinate il ripiano), dividete l’impasto in due metà e aiutandovi con il tarocco formate due sfere: dovete infilare il tarocco sotto l’impasto e far girare quest’ultimo in senso antiorario e poi verso di voi. L’impasto si ancora al ripiano e a mano a mano sviluppa tensione superficiale. Quando avete finito, lasciate riposare le due sfere per 20′, infarinandole leggermente, senza coprirle.
• Riprendete l’impasto e procedete alla formatura, secondo la tecnica che preferite. Vi invito a studiare le tecniche principali su YouTube, poiché ne esistono di diverse e l’ideale è vederle. La cosa fondamentale è ribaltare l’impasto: infarinate leggermente la superficie del ripiano, raccogliete l’impasto con il tarocco e fatelo cadere davanti a voi, così che il lato superiore diventi la base. Io poi allargo l’impasto tirandolo delicatamente dai 4 lati, fino ad avere una sorta di rettangolo. Poi tiro il lato inferiore verso l’alto e lo ripiego al centro; ripeto con il lato destro e sinistro e infine con il lato superiore (come piegare un fazzoletto al centro). Dopo, procedendo dall’alto verso il basso e lavorando con le due mani in contemporanea, chiudo l’impasto lungo la linea mediana (“stitching”).

Seconda lievitazione (“proofing”):

1. Preparate una ciotola rivestita da un canovaccio di cotone o un cestino da pane, leggermente infarinati (meglio se con semola o farina di riso), e trasferitevi delicatamente la pagnotta formata. Anche qui dovrete ribaltarla: raccoglietela con il tarocco, trasferitela tra le vostre mani ribaltandola (il sopra diventa sotto) e poi delicatamente nel cestino. Riponete in frigo per 8-12 ore. Più si allunga la fase di fermentazione a freddo e più si sviluppano struttura e acidità dell’impasto. Personalmente preferisco un impasto acido: trovo che abbia più carattere, più eleganza, e che la nota acida faccia emergere le note tostate del grano, equilibrando anche l’amaro della crosta.

Cottura:

1. Quando è il momento di cuocere il pane, riscaldate il forno alla massima T (260 C nel mio forno, ma ogni forno è diverso), impostando una funzione che riscaldi sia l’elemento superiore che quello inferiore, a ventola spenta se usate pietra refrattaria, a ventola indifferentemente accesa o spenta se usate cocotte di ghisa.
2. Se usate una cocotte di ghisa: posizionatela all’interno del forno, con coperchio, in modo da farla preriscaldare. Preparate anche due rettangoli di carta da forno, grossomodo della stessa lunghezza e larghezza della pagnotta. Se usate pietra refrattaria: posizionatela all’interno del forno, in modo da farla preriscaldare, e posizionate sul fondo del forno una ciotolina di Pyrex o uno stampino di metallo, vuoti.
3. Se usate una cocotte di ghisa: quando il forno è a temperatura, tirate fuori la cocotte. Appoggiate la carta sulla pagnotta ancora nel cestino, facendola aderire, e ribaltatela. Incidete la superficie della pagnotta con una lametta affilata, facendo grande attenzione. Calate delicatamente ciascuna pagnotta nella cocotte, stando attenti a non scottarvi. Richiudete con il coperchio e infornate nuovamente, per circa 25′, quindi scoperchiate la cocotte e rimettetela in forno, abbassando la T a 220C, per altri 25’ (il tempo dipende dal tipo di forno).
4. Se usate una pietra refrattaria: quando il forno è a temperatura, tirate fuori la pietra e spolveratela con semola di grano duro. Prendete il cestino e, aiutandovi con l’altra mano, ribaltate delicatamente la pagnotta sulla pietra. Incidete la superficie della pagnotta con una lametta affilata, facendo grande attenzione. Infornate la pietra con la pagnotta e versate dell’acqua nel recipiente sul fondo del forno, facendo attenzione al vapore che si produrrà immediatamente. Cuocete per circa 25′, quindi tirate fuori il contenitore con l’acqua, richiudete il forno, abbassate la temperatura a 220C e continuate a cuocere per altri 25’ (il tempo dipende dal tipo di forno).
5. Il pane è pronto se bussando sul fondo produce un suono cavo: fatelo raffreddare su una griglia sollevata, prima di tagliarlo.

Rinfresco pre-panificazione (per lievito madre in crema):

2. Due o tre giorni prima di panificare (dipende dall’età del vostro lievito madre: se è giovane saranno necessari tre giorni, se è già robusto ne basteranno due) cominciate a rinfrescare il lievito mattino e sera, avendo cura di riporlo in frigo se la T ambientale è troppo alta o se osservate un’eccessiva attività fermentativa e/o acidificazione tra un rinfresco e l’altro. Per il rinfresco usate una proporzione 50/50 lievito madre e farina fresca: aggiungete acqua a T ambiente per portare a una consistenza cremosa. Per non ritrovarsi con quantità spropositate di lievito, io consiglio sempre di mantenere non più di 4/5 cucchiai di madre.
3. Il giorno prima di panificare, in base alle osservazioni dei giorni precedenti (lievito “scarico” o reattivo), procedete con due o tre rinfreschi; il primo rinfresco (o i primi due) userà la consueta proporzione, mentre l’ultimo dovrà essere un “super-rinfresco” con una proporzione 1:5:5 tra lievito madre: farina fresca: acqua (scartare il lievito in eccedenza prima di rinfrescare se il contenitore è già pieno).
4. Dopo l’ultimo rinfresco ponete il contenitore con il lievito madre in una camera di lievitazione (in forno con solo la luce accesa: attenzione a non metterlo in funzione) o vicino a un calorifero o a un fornello acceso; monitorate finché non notate un aumento di volume accoppiato alla formazione di bolle superficiali (dovreste essere in grado di farlo senza bisogno di aprire né forno né contenitore): nel mio caso 4 ore sono sufficienti perché il lievito sia pronto per panificare, ma possono volercene anche 6 oppure 8 (molti rinfrescano la sera prima di coricarsi per poi panificare al mattino presto).
5. La “lunghezza” dell’ultimo rinfresco (proporzioni tra lievito madre, farina e acqua) dipende da quando intendete panificare: 1:5:5 va bene se panificate entro le 4-6 ore, se il tempo si allunga dovrà farlo anche il rinfresco (1:6:6, 1:7:7 etc.). Se non siete certi che il lievito sia maturo e pronto per panificare, fate un test di galleggiamento: ponete metà cucchiaino di lievito in un bicchiere con acqua – se il lievito galleggia in superficie, è pronto.