Secondo l’ultimo dossier Pasta Journey: il Grand Tour della Pasta, presentato da Unione Italiana Food in collaborazione con il Touring Club Italia durante il World Pasta Day (25 ottobre), la pasta lunga si conferma la preferita dai turisti di tutto il mondo.
Tra tutti i formati, gli spaghetti svettano in cima alla lista dei desideri, specialmente nella versione alle vongole. Un amore così grande che gli americani gli hanno dedicato una giornata nazionale, il 4 gennaio. Anche se in Italia non si celebra, il National Spaghetti Day è stato lo spunto perfetto per la nostra redazione per riflettere sulle migliori interpretazioni assaggiate di recente.
Spaghetti alle vongole: la tradizione scivola sul buon olio
La versatilità è senza dubbio uno dei motivi per cui gli spaghetti sono così amati. Tra tutte le varianti, quelli con le vongole spiccano come simbolo della cucina di mare italiana: un piatto solo all’apparenza semplice, ma spesso reso più complesso da eccessi di cremosità. È per questo che ricordo con piacere la versione tradizionale dello chef Rodion Dodu, proposta al ristorante Il Cugnòlo di Villa Lattanzi, a Torre di Palme nelle Marche. Spaghetti saporiti e, soprattutto, piacevolmente scivolosi, dove accanto ai molluschi emerge il protagonismo di un buon olio, anziché dell’amido della pasta. A completare il piatto, il tocco fresco dell’immancabile prezzemolo e un accenno di scorza di limone, per un equilibrio perfetto. — Salvatore Cosenza
Otto pomodori che raccontano inclusione e territorio
Uno dei migliori piatti (sì, mi sbilancio) assaggiati la scorsa estate nel mio amato Argentario è stato lo Spaghetto agli otto pomodori di Francesco Ferretti, servito vista mare da Scirocco, rooftop dell’hotel La Roqqa. Questa forchettata tricolore mi ha stupito per due motivi: da una parte, la semplicità disarmante della selezione degli ingredienti; dall’altra, il messaggio profondo che veicola. Le diverse varietà di pomodori, dal San Marzano al Piennolo, lavorate in consistenze differenti come gel e fermentati, provengono dall’Orto Giusto, in località Pitorsino, poco prima di Grosseto, un progetto di agricoltura inclusiva che offre opportunità lavorative a persone con disabilità. — Federico De Cesare Viola
Una concentrazione di tecnica e gusto
Insieme al Risotto al pino mugo e coscette di rana e al dessert Ricotta e barbabietola, lo Spaghetto “Antico Romano” al garum di cipolla di Campocori è presente in carta sin dall’apertura di questo ristorante, fiore all’occhiello del boutique hotel Chapter. L’idea nasce dal giovane e talentuoso Alessandro Pietropaoli, che si è ispirato alla pasta e cipolle amata dal nonno per trasformare questo piatto in uno dei suoi signature. Al centro della ricetta c’è un solo ingrediente, la cipolla, qui valorizzata in ogni sua forma e sfumatura. La varietà ramata di Montoro è protagonista assoluta: l’estratto serve da liquido di cottura per il formato Mancini, e una volta scolata la pasta, questo diventa la base per un garum alternativo, completamente vegetale, che sostituisce la tradizionale salsa di interiora di pesce. Gli scarti della cipolla, essiccati e tostati, si trasformano in un crumble croccante da spolverare sul nido di spaghetti, serviti al tavolo con un suggestivo tocco scenografico: il coperchio della ceramica si solleva per rivelare il piatto. Un’ultima spinta sapida arriva dal Pecorino Romano, dosato con eleganza per completare ogni boccone. E poi c’è il pane sfogliato, irresistibile e perfetto per raccogliere ogni traccia del garum: un goloso “colpo basso” per gli amanti della scarpetta. — Andrea Martina Di Lena
Ostrica, lampone e fantasia: dall’Umbria, uno spaghetto afrodisiaco
Spaghetti Felicetti, burro Occelli, ostriche Fine De Claire e lampone disidratato: ecco gli ingredienti del piatto signature di Enrico Pistoletti, chef del ristorante Aldivino di Corciano, in Umbria. Un capolavoro che insieme rivela creatività e un impeccabile gioco di polso. All’assaggio, l’impressione è quella del mare che si schiude sul palato, in un’ondata di sapori che irrompono senza scuotere l’equilibrio: un concentrato di trigliceridi e iodio dove ogni componente acquista valore nell’accostamento. Le ostriche, protagoniste, vengono passate al Pacojet e impiegate nella mantecatura con il burro affumicato. Chiudono il piatto una polvere acida di lampone, a smorzare la densità del gusto, e la foglia d’ostrica, che prolunga la sensazione marina e ripulisce la bocca. — Anna Gentili
Il mare raso terra
Il connubio mare-terra non è certo una novità nella cucina di Ciccio Sultano. Lo stupore – e la riuscita – del piatto, la Pasta ai ricci di mare, bieta e nocciola, sta nella scelta attenta e calibrata al millimetro degli ingredienti protagonisti e comprimari. La dolcezza sapida dei ricci, quella burrosa delle nocciole dell’Etna e la nota piacevolmente amara della bieta trovano equilibrio grazie all’estrazione di sanapo, ma la vera vibrazione è nella citricità del limone, sotto forma di zeste e foglie bruciate. La nota distintiva e identitaria dello chef siciliano, da sempre concentrato a infondere e profondere personalità in ogni sua creazione. — Danilo Giaffreda
Uno spaghetto “incantatore”
Gli Spaghetti delle sirene con gamberi e ricci sono il piatto per antonomasia dello chef Giovanni Guarneri del Don Camillo a Ortigia, presente in carta già dal 1986 (esattamente un anno dopo l’apertura), nato con l’intuizione di sfruttare l’acqua conservata all’interno dei ricci e le loro uova utilizzate scrupolosamente a crudo. L’obiettivo molto semplice del suo ideatore è sempre stato quello di creare una portata altamente significativa che portasse direttamente il mare di Siracusa in tavola: un’esplosione di sapori, nonché di fragranze, dove l’armonia continua a regnare in maniera sublime, in particolare l’equilibrio sorprendente tra dolcezza e sapidità. — Emanuele Gobbi
Il mare nel piatto
Guai far mancare un piatto di spaghetti oggi sulla nostra tavola ma il desiderio grande è quello di gustare nuovamente quelli al pomodoro pizzutello in bianco, gamberi di nassa, la loro salsa, ricci di mare e basilico dello chef Dario Pandolfo che li prepara nel ristorante fine dining de Le Calette a Cefalù. Lo Spaghetto al pomodoro in bianco, gamberi di nassa e ricci di mare nasce da una gita in barca con i pescatori di Lipari e da una merenda con il pane cunzato che ha dato l’idea allo chef siciliano di dar vita ad un primo piatto encomiabile. Territorialità, bontà, acidità, masticabilità e lunghezza da gustare in questo piatto unico. — Salvo Ognibene
Indecisa tra essenzialità è avanguardia
Il mio 2024 è stato punteggiato da grandi piatti di spaghetti o affini, spesso giocati sulla semplicità di sapori intensi e cotture perfette: dai sempre eccezionali spaghetti con le telline serviti a fine pasto – prima del dessert – da Chinappi Roma agli Spaghettoni con l’aragosta (per nulla disturbati dall’aggiunta calibrata di capperi e burrata) preparati da Alessandro Merlo al Noliane Restaurant di Dakar (qui potete recuperare la nostra esperienza in Senegal), senza dimenticare gli ipersugosi e squisiti Spaghettoni di Gragnano con il tonno di Stefano Callegari da Armare a Roma. Se ripenso però agli assaggi più sorprendenti e memorabili, mi vengono alla mente il favoloso Spaghettino cotto nel ristretto di calamaro con totani all’olio al basilico – incredibile concentrato di umami mediterraneo – assaggiato a inizio anno da Pascucci al Porticciolo e lo Spaghettino alla Marinara di rosa canina, signature di Daniele Lippi da Acquolina a Roma, che abbiamo raccontato anche nella nostra cover story dedicata alla pasta fredda. Ma vorrei menzionare anche una piccola divagazione dal formato oggi celebrato: i Noodles con cassis e calamaro di Anthony Genovese in carta da Il Pagliaccio che, mantecati in crema di rapa rossa, cassis e karkadè, sono avvolti da un intenso brodo di calamaro arrosto e frutti di mare. — Luciana Squadrilli
