1. Preparate il ragout: scaldate in una padella un filo d’olio. Pulite e tritate sedano, carota e cipolla, metteteli nella padella calda e soffriggete lentamente a fuoco medio-basso. Aggiungete la carne, le ossa e il midollo, facendo tostare bene a fuoco alto.
2. Aggiungete nella padella i pelati e sfumate con il vino bianco. Versate dell’acqua fino a coprire il tutto. Aggiungete il rametto di rosmarino intero e lasciate cuocere per almeno 6 ore.
3. Trascorso il tempo di cottura, filtrate il sugo ottenuto con un colino a maglia fine per ottenere il succo. La carne impiegata si può mettere da parte e utilizzare per altre ricette, come polpette o pasta al forno.
4. Preparate la pasta: fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, avendo cura di scolarli molto al dente. Completate la cottura nel succo di ragout precedentemente preparato. Impiattate, spolverizzate con il Parmigiano Reggiano e condite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
5. Finite il piatto grattugiando sugli spaghetti la bottarga di trota al momento.
