Spiriti liberi

Lars Williams e Mark Hermansen anticipano prontamente la domanda che gli viene fatta ogni volta che una bottiglia del loro Empirical Spirits fa la sua comparsa sul tavolo. «Ma, è un gin, una vodka oppure…»? Nella loro distilleria a Copenhagen, i due – entrambi con un passato al ristorante Noma e al Nordic Food Lab (Williams è stato il braccio destro di René Redzepi e responsabile dell’R&D del ristorante) – esplorano gli sconfinati territori che risiedono in quell’“oppure”. Loro non producono gin. E nemmeno vodka. Rifuggono le più comuni categorie di distillati per dedicarsi a creare bevande alcoliche inconsuete, libere da ogni schema, fortemente concentrate sulla ricerca di nuovi sapori. E, che sapori! Il loro prodotto di punta, Helena, è un distillato di orzo koji, malto Pilsner e di lievito di birra belga (di ricetta simile il Fuck Trump and His Stupid Fucking Wall Blend, subito soldout); il Fallen Pony, invece, è prodotto con tè nero alla mela cotogna e kombucha; Souk Blend è il risultato della distillazione del mix di spezie nordafricano ras el hanout e gusci di cacao. 

Per produrli, quelli di Empirical si sono costruiti da soli un macchinario che permette loro di distillare l’alcol al 99% sottovuoto a 5°C, così che i liquidi possano bollire a basse temperature senza perdere le loro caratteristiche organolettiche. Williams e Hermansen sono al contempo spericolati ed esigenti nel concepire le loro ricette: utilizzano ingredienti conosciuti, che risvegliano memorie sensoriali, pur essendo presentati in forme del tutto nuove. «Forse siamo riusciti a distillare un celebre snack al mais di cui non oso rivelare il nome, per paura di essere denunciato», ammette Williams. «Ha un ottimo sapore, ma è un’idea davvero troppo sciocca». I loro liquori hanno un’immagine semplice: piccole etichette che dichiarano il nome, gli ingredienti e la percentuale di alcol (di solito piuttosto bassa). Il resto, dice Williams, lo fa il cliente: «Aggiungere altro sarebbe solo gettare fumo negli occhi. I liquori devono parlare da soli».