Il 25 marzo, nel giorno in cui la città festeggiava i suoi 1600 anni, si è tenuto a Venezia il ciclo di appuntamenti degli Stati Generali Mondo Lavoro del Turismo. In maniera non del tutto scontata a parlare di turismo e benessere – nel panel di oggi dedicato al wellness e ai tanti modi in cui la natura può essere alleata dell’uomo – è stato chiamato un cuoco: Stefano Basello del Fogolar 1905, ristorante ospitato nell’hotel Là di Moret di Udine.
Pioniere del concetto di foraging (la raccolta e il consumo di cibo selvatico) lo chef udinese è da sempre esponente di un’idea di cucina molto green, e la sua attenzione all’innovazione e all’ambiente gli è valsa anche il premio “Storie di territorio – Sostenibilità” della prima edizione dei Food & Wine Italia Awards 2020, assegnato in collaborazione con PromoTurismo FVG per il progetto Pancor, “il pane del cuore”.
Questo lievitato nasce da una storia di resilienza legata alla tempesta Vaia, fenomeno meteorologico estremo che ha portato devastazione in molte zone del nord-est italiano. Gli abeti schiantati dalla furia dell’evento sono diventati dunque elemento di innovazione per lo chef, o forse sarebbe meglio dire “di riscoperta”: il Pancor è infatti realizzato a partire dalla parte interna degli abeti, quella più vicina alla linfa e ricca di sostanze nutrienti. Impastata con farina di frumento e lievito madre diventa un pane che profuma di bosco, croccante, e una perfetta base per spalmarci magari un buon burro locale o altro.
Il progetto ha origine dalla voglia di aiutare un territorio che ha subito un calo del turismo significativo in seguito alla distruzione portata da Vaia, e riprende la tradizione dimenticata, quando la farina era riservata ai più benestanti mentre i contadini, spinti dalla fame, sperimentavano alternative. L’idea è stata anche raccontata in un documentario (donato poi alla città di Udine) dal regista Swan Bergman, bolognese trapiantato in Svizzera. Il film mostra anche come lo chef Basello collabori con i piccoli artigiani dei dintorni, custodi di un sapere che lentamente viene cancellato dalla modernità, ma che tutti noi dovremmo riscoprire, custodire e salvare.
