Stinco di agnello su risotto alle erbette

1. Preparate gli stinchi: fate scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola ampia e profonda. Aggiungete il trito di verdure miste e lasciate cuocere, mescolando, fino a quando non si sarà leggermente appassito. Aggiungete gli stinchi e fateli rosolare su tutti i lati, girandoli di tanto in tanto. Una volta che saranno ben bruniti, incorporate il concentrato di pomodoro e amalgamate bene, mescolando costantemente per 1 minuto.
2. Versate nella casseruola il vino e il fondo bruno di agnello, poi condite il tutto con sale a piacere e un pizzico di pepe. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti, fino a quando la carne non risulterà tenera. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete le erbette aromatiche tritate.
3. Usando delle pinze, rimuovete gli stinchi dalla casseruola e metteteli da parte. Recuperate il fondo di cottura e filtratelo attraverso un colino a maglia fine; scartate i residui solidi e rimettete il fondo nella casseruola insieme agli stinchi. Tenete da parte.
4. Preparate il risotto: fate scaldare 20 ml di olio extravergine di oliva in una casseruola media. Aggiungete la cipolla e lasciate appassire per qualche minuto, mescolando costantemente. Alzate la fiamma e versate il riso, mescolando di tanto in tanto e lasciando tostare finché non diventerà traslucido. Sfumate con il vino bianco e riportate la fiamma al minimo.
5. Quando il vino sarà del tutto evaporato, aggiungete gradualmente il brodo vegetale (dev’essere sempre bollente) coprendo appena, di volta in volta, il riso. Mescolate costantemente e fate cuocere per circa 13 minuti. Rimuovete dal fuoco il risotto, che sarà ancora morbido e al dente, aggiungete il trito di erbette, il burro freddo a pezzetti, il Parmigiano Reggiano e i restanti 10 ml di olio extravergine di oliva e mescolate bene con un cucchiaio di legno per mantecare il tutto e ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e pepe, a piacere.
6. Con un mestolo, disponete una porzione di risotto sul fondo di un piatto da portata e adagiatevi sopra uno stinco. Finite irrorando con altro fondo di cottura dell’agnello filtrato ed erbette aromatiche, per guarnire.