1. Cuocete il polpo in abbondante acqua per circa 20/30 minuti. Lasciatelo raffreddare, poi prelevate il polpo e tagliate i tentacoli a pezzettini e la testa a julienne. Tenete da parte l’acqua di cottura.
2. Cuocete in abbondante acqua salata la pasta, tenendola al dente. Scolatela, sciacquatela sotto l’acqua e asciugatela tamponando leggermente.
3. Unite la pasta e il polpo freddi in una ciotola, e condite con la metà dell’aglio e del prezzemolo (entrambri tritati), una leggera grattugiata di scorza di limone e un po’ di succo secondo il gusto, olio extravergine e sale.
4. Filtrate un paio di volte l’acqua di cottura del polpo con un’etamina o un telo super fino per ricavare un brodo limpido ma profumato e che conserva il colore del polpo. Tenete da parte.
5. Al momento di preparare il piatto, riscaldate leggermente (circa 60° C) il brodo di polpo per estrarre gli oli essenziali degli aromi. Aggiungete a fiamma spenta il resto del prezzemolo tritato e gli spicchi d’aglio rimanenti (interi), le scorze del limone rimanenti e qualche grano di pepe. Lasciate in infusione per 5 minuti senza filtrare.
6. Sistemate con cura la pasta con il polpo in un piatto fondo. Servite in tavola accompagnando con il brodo di polpo versato possibilmente in una teiera trasparente. Ciascuno può aggiungere a piacere il brodo tiepido ma anche olio extravergine o altro pepe.
