Il prossimo 22 giugno avrebbe festeggiato i suoi novantuno anni. Per antonomasia casaro, o meglio casoìn come dicono in Veneto, Antonio Carpendo si è spento nel giorno della vigilia di Pasqua a Camalò nel comune di Povegliano, in provincia di Treviso, dove il padre Ernesto nel 1927 aveva aperto un negozio di alimentari prima di avviare la Casearia Carpenedo. Famosa per il “Metodo Carpenedo” – si tratta di una raccolta di protocolli di lavorazioni, risultato di anni di esperimenti e perfezionamenti che uniti a passione e rispetto per la materia –, l’azienda è adesso nelle mani dei figli Ernesto e Alessandro, terza generazione di casari, depositaria e ambasciatrice di un know-how che ha contraddistinto questa realtà come una delle più innovative del settore caseario dell’ultimo mezzo secolo.
È grazie al signor Antonio che nasce, infatti, il primo formaggio Ubriaco della storia, un prodotto con cui è stata consolidata una tecnica di produzione contadina avviata per necessità durante la Grande Guerra. L’anno di svolta fu il 1976: segnò la registrazione del marchio Ubriaco® come metodo di affinamento e trasformazione gourmet dei formaggi, di proprietà esclusiva dell’azienda. Da quel momento La Casearia Carpenedo divenne il primo laboratorio di affinamento caseario riconosciuto in Italia con tanto di protocollo produttivo codificato, seguendo tempo, umidità, temperatura e ambiente, acronimo di TUTA.
«Il formaggio è un corpo vivo e come tale ha bisogno di essere trattato: io dico che “il formaggio fa l’amore”», parlava così in una intervista del 2018 l’ormai scomparso Antonio Carpenedo che, partendo da una tradizione radicata nel trevigiano, ha scommesso sulle affinità tra vini e latte per i suoi formaggi. Oggi per questa categoria che coniuga mondo caseario ed enoico escono sette referenze di Carpenedo. Dall’Ubriaco di Raboso, prima creazione di Antonio Carpenedo, al Baronerosso a base di latte di capra e Barbera, dal Capo di Stato realizzato con l’omonimo vino che nasce dalla selezione dello storico vigneto del 1946 – tra i suoi primi estimatori ebbe vari Capi di Stato, in particolare il residente francese Charles de Gaulle –, unito a latte vaccino crudo di alta montagna, al Briscola come omaggio al tradizionale gioco di carte praticato nelle vecchie osterie mentre si sorseggiava un bicchiere di vino, appunto. La dedica al territorio, tra i monti Lessini e dintorni, prosegue con l’Ubriaco all’Amarone della Valpolicella Docg, e naturalmente con il Prosecco Doc, mentre dalla passione di Antonio per la Sicilia nasce il Ragusano allo Zibibbo.
Della loro produzione sono particolarmente apprezzati anche gli erborinati con le tipiche striature blu e verdi (non a caso, da erborin, che in dialetto lombardo viene associato al prezzemolo, deriva la denominazione “formaggi erborinati”), come il Blu ’61 affinato con Raboso passito e mirtilli rossi che sugella l’anno delle nozze di Antonio e Giuseppina (ha vinto diversi concorsi e si trova anche tra gli scaffali di Harrods a Londra) o il Blugins con cui si sono celebrati i primi 50 anni di attività di Antonio grazie a una collaborazione con Roberto Marton per il suo gin. C’è poi tutta la linea degli aromatizzati, tra miele, tartufo e cenere, o delle interpretazioni regionali, come le Dop di Asiago, Montasio, Fontina e Taleggio. Non solo da degustare in purezza: sul sito si trovano tanti suggerimenti per usare i loro formaggi in ricette creative e versatili.
“Con Antonio Carpenedo va via un rivoluzionario del formaggio che ha inventato un nuovo modo di pensare e vivere il mondo caseario”. Il sogno della sua impresa visionaria al profumo di mosto, pepe e fieno continua oggi con la terza generazione Carpenedo, in attesa che la quarta si faccia avanti.
