Nel 1921 una delle più antiche catene di fast food americane, White Castle, debuttava con il suo iconico hamburger quadrato, detto slider, nel primo punto vendita a Wichita, in Kansas. Nasceva così il primo smash burger della storia, e ancora oggi presente nei menu degli store dell’insegna statunitense. The 1921 sliders with ghost pepper cheese è la ricetta che si diffuse in tutto il Midwest, prima dell’arrivo della carne surgelata – di certo non adatta per questo tipo di preparazione – che spostò l’attenzione su metodi di cottura più veloci e convenzionali, dei quali McDonald’s è stato pioniere. Dimenticato per mezzo secolo, il burger originario del Centro America torna in auge negli anni Duemila, come testimonia il nome della famosa catena fondata nel 2007 a Denver: Smashburger. O ancora Shake Shack, che ha iniziato la sua avventura nel 2004 con un mitico carretto di hot dog a Madison Square Park a New York, fino a trasformarsi negli anni in un celebre marchio internazionale e un sinonimo di garanzia per i burger in stile smash.
Ci è voluto del tempo prima che questo trend attecchisse anche in Italia, ma in breve ha conquistato i mangiatori seriali dello street food americano per eccellenza.
Ma qual è il motivo del suo successo? La tecnica. “Smash” vuol dire letteralmente schiacciare la carne con lo smasher (l’utensile ad hoc), fino ad appiattire del tutto la superficie nei primi 30 secondi di cottura, andando contro le canoniche leggi del barbecue. Il risultato però è tutt’altro che fuorviante: l’hamburger ha uno strato maggiore di “crosticina” esterna dovuta alla reazione di Maillard, mentre all’interno resta morbido e saporito; da non sottovalutare poi è la scelta del lievitato che lo contiene: si tratta del bun che deve essere avvolgente, soffice – per questo molti usano una piccola percentuale di patate nell’impasto – che sul finale suggerisce un’armoniosa nota dolce. Riguardo al condimento non ci sono particolari dictat imposti, ma per uno smash che somigli all’originale, sono d’obbligo i cetrioli sott’aceto e un buon cheddar.
A far spopolare a Roma la tendenza del burger a stelle e strisce sono stati i founder di Smash Tag che, dopo aver intrapreso un viaggio coast to coast negli Stati Uniti alla ricerca del morso perfetto, hanno aperto nel 2021 il loro primo indirizzo a piazza Bologna; più di recente, a questo si è aggiunto il nuovo locale nel quartiere Prati e nei prossimi mesi è prevista l’apertura di una terza sede a Ponte Milvio. Una novità che ha attratto anche il mercato iberico: The GoodBurger, catena spagnola del gruppo Restalia di cui fa parte pure 100 Montadidos, ha scelto la Capitale per il debutto a ridosso della scorsa primavera del suo primo flagship store in Italia. Oppure ci sono i ragazzi di Teddy’s Lab che nei panini dei loro tre punti vendita romani aggiungono un tocco di italianità alle tradizioni Usa, proponendo come opzione un disco totalmente vegetariano. Anche Trastevere ne è stata conquistata, grazie al giovane chef Michele Salvati che prepara questi panini da Mammó a piazza della Malva. Dopo esperienze lavorative a Parigi, Malta e, soprattutto, in Florida ha trasferito l’amore che nutre per le preparazioni in perfetto stile americano (qui interpretate con materie selezionate italiane) nel suo ristorante, tra l’altro punto di riferimento per gli studenti d’Oltreoceano iscritti alla vicinissima John Cabot University.
Un fenomeno intercettato anche dal volto noto dell’intrattenimento e della ristorazione Joe Bastianich che con il suo Joe’s America Bbq, presente nel Mercato Centrale di Milano, Roma e Firenze, condivide la sua visione di smash burger (oltre ad altre varietà di panini d’Oltreoceano menzionati nel menu). Nel capoluogo lombardo lo scorso anno ha inaugurato invece Chuck’s, l’alter ego dell’insegna newyorkese fondata dall’imprenditore del settore food and beverage Chuck George. Alla rigorosa pratica smashed, Bun abbina un’innovativa dose di tecnologia e design – il locale di via dell’Orso a Milano è stato premiato nella categoria Fast Casual ai Restaurant e Bar Design Awards. Qui tutto il menu è disponibile anche in versione plant based. All’appello non manca Napoli, patria del cibo di strada, con la sua interpretazione servita da Smesh Burger in piazza Dante Alighieri.
Tutti nomi che si contraddistinguono per una scelta attenta e controllata della materia prima, “segreto” che rende possibile l’effetto smash. Non deve stupire, però, il successo riscontrato Italia dallo smash burger, almeno stando alle statistiche sui consumi: secondo un’analisi condotta da Just Eat nel 2022, società leader nel settore delivery, il cibo più ordinato dagli utenti della piattaforma è proprio l’hamburger, secondo solo alla pizza.
