Località per le Venezie, Codigoro. L’estremità orientale del Delta del Po ferrarese: acqua e pianura, pianura e acqua. A guardarsi intorno, in questa campagna silenziosissima in cui la linea dell’orizzonte sembra non arrivare mai, pare impossibile che qui sia nata una delle storie familiari legate alla ristorazione più longeve d’Italia. Eppure la Capanna di Eraclio è proprio lì, resistente agli allagamenti, ai costanti avvicendamenti delle mode gastronomiche e anche, in tempi più recenti, alla pandemia. L’edificio è stato costruito dal signor Luigi Soncini ai primi del Novecento. Per quarant’anni è rimasto un punto di riferimento della bassa ferrarese, un po’ osteria un po’ alimentari e un po’ tabaccheria. Il ristorante vero e proprio è nato negli anni Sessanta e a gestirlo erano Eraclio, figlio di Luigi, con la moglie Vanda, rimasta in cucina fino alle soglie dei novant’anni, che ha poi passato il testimone alla figlia Maria Grazia la quale ora sta in cucina insieme alla figlia Elettra e al nipote Nicolò mentre in sala c’è il fratello Pierluigi. Una storia di continuità familiare come ora non ne esistono quasi più.
La Capanna di Eraclio è famosa per un motivo, anzi per un piatto, anzi per un animale: l’anguilla. Lo è da tempi non sospetti — quando l’anguilla, per chi non fosse nato in questa terra di lagune e risaie, era «un cibo strano. Come le lumache. Nel pensiero di tanti assomigliava a un serpente, non volevano assaggiarla», racconta Maria Grazia. «Ora mi sembra che il retaggio di diffidenza nei confronti dell’anguilla sia caduto. La vedo presente nei menu di tantissimi ristoranti di gamma alta, inserita all’interno dei menu degustazione, quindi devo supporre che ormai la mangino e non sia più un problema per nessuno. Mi fa piacere se in qualche modo noi abbiamo contribuito a sdoganare l’anguilla un po’ dappertutto».
Le loro sono anguille selvatiche pescate a Goro, ramo meridionale del Po. Questi serpenti lucenti grigio-azzurri sono un pesce dalla stagionalità particolare: si trovano tutto l’anno ma cambiano sapore, aspetto e consistenza di mese in mese. Arrivano alla Capanna ancora vive, nei sacchi di rete (le cosiddette piele) e vengono servite in due soli modi: alla brace, cotte sul carbone e sui sarmenti di vite, e arost in umad, tagliate a rocchi, scottate sulla griglia con la pelle, passate in forno e servite con la polenta di mais bianco. In inverno l’anguilla fa la sua comparsa sulle tavole della Capanna anche nel risotto.
I tempi cambiano e la Capanna rimane. Ma intorno il mondo si muove, l’anguilla diventa di moda, il cambiamento climatico avanza e «l’anguilla selvaggia si trova sempre un po’ meno. Forse perché si consuma in quantità sempre maggiori, forse perché è cambiato qualcosa nel loro habitat. A volte i nostri fornitori fanno fatica a portarcela. E noi ci arrangiamo». Per fortuna a Codigoro arriva molto altro. Canestrelli, sogliole, vongole veraci, granchi blu – «Fino a qualche anno fa erano rari. Ora sono infestanti. Hanno il sapore dell’aragosta, ma più deciso, noi li serviamo anche molecati» – e tutto il pesce che propone l’Alto Adriatico. In menu anche cacciagione – poca e nel periodo giusto, – e ortaggi. La freschezza della pasta alla chitarra con sgombro fresco, olive e capperi, una maionese setosa ad accompagnare la grancevola alla veneziana, un superbo germano in tegame con cipolla al vino rosso. Una carta dalla semplicità confortevole che lei non ama definire tradizionale perché «la tradizione non è mica una cosa che rimane uguale. Io direi che facciamo piatti classici. Con variazioni stagionali».
Nel 2000 il ristorante ha preso una stella Michelin: uno dei non frequenti casi in cui la Rossa premia la contiguità di una storia familiare che dà lustro a un intero territorio e lo valorizza, sgombrando la tavola da ingombranti orpelli concettuali o sofismi modaioli. La Capanna di Eraclio prende un territorio penalizzato dalla sua posizione geografica, schiacciato tra una Romagna ultra-turistica e un’Emilia tronfia della sua opulenza, e lo trasforma in una festa quotidiana.
La Capanna di Eraclio
Località per Codigoro, 3
Codigoro (FE)
