Tempo di preparazione: 1 ora e 50 minuti
Tempo totale: 4 ore
Dosi per: 8 persone
La ricetta funziona bene anche con carne di manzo, in particolare con il cappello di prete o il reale, facendo attenzione a rimuovere il grasso in eccesso.
Scaldate il forno a 180°C e tagliate la carne a cubetti da spezzatino. Unite farina, 1 cucchiaino e 1/2 di sale e pepe in una ciotola di grandi dimensioni; aggiungete i cubetti di carne e mescolate per infarinarli da tutte le parti.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola di ghisa a fuoco medio. Dividete la carne in 4 parti. Rosolate una parte della carne finché non sia ben dorata, per circa 15 minuti, quindi trasferitela su un piatto. Ripetete l’operazione altre 3 volte con la carne rimanente, aggiungendo altro olio, se necessario.
Preparate il bouquet garni: appoggiate timo, chiodi di garofano, ginepro, alloro e scorza di limone al centro di un pezzo di garza alimentare e avvolgeteli, poi legate il tutto con uno spago; mettete da parte.
Aggiungete altri 2 cucchiai d’olio alla casseruola. Sbucciate e tritate grossolanamente cipolle e carote, affettate i funghi, tritate l’aglio e aggiungete il tutto alla casseruola. Cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché la verdura non sia tenera, per circa 15 minuti. Aggiungete pomodori, brodo, bouquet garni, succo di limone e carne scottata insieme ai succhi di cottura rilasciati nel piatto. Schiacciate i pomodori con il dorso del cucchiaio e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Trasferite la casseruola nel forno preriscaldato e cuocete finché la carne non sia tenerissima, per circa 2 ore, aggiungendo il vino a metà cottura.
Sfornate la casseruola e mettetela nuovamente sui fornelli. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate al minimo e fate sobbollire finché il sugo non si addensi, da 10 a 15 minuti. Spegnete il fuoco, schiumate e scartate l’eventuale strato di grasso che si formi in superficie. Rimuovete il bouquet garni. Salate e pepate a piacere. Servite con pasta all’uovo se desiderate, e guarnite con prezzemolo tritato e panna acida.
Da fare in anticipo: potete preparare lo stufato fino a 2 giorni in anticipo e conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico. Scaldate a fuoco basso prima di servire.
VINO Un Cabernet Sauvignon Toscana IGT sapido e speziato: Campo alle Comete 2016.
foto di Victor Protasio
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