Da Marjie’s Grill a New Orleans, la celebrazione di Hannukah è l’occasione per tenere il locale festival annuale dei pancakes con le patate fritte. Per ognuna delle otto serate di Eight Nights of Latkes, lo chef Marcus Jacobs presenta altrettante versioni di questo piatto, ispirate a pancakes di tutto il mondo. Una sera, latke al cipollotto vengono ricoperti da anatra al barbecue; le sera seguente, ci sono latke al brisket con aneto e panna acida. Una ricetta di sicuro successo sono i latke al salmone e crème fraîche cosparsi di spezie e ricoperti con crema di pesce del Golfo e cipollotti. Jacobs e la direttrice Caitlin Carney hanno dato vita a Eight Nights of Latkes con l’obiettivo di coniugare il loro comune retaggio ebraico con il menu del loro ristorante, Marije’s, una carta stagionale e ispirata a un mix di cucina del sudest asiatico e di quella di New Orleans. «I latke sono probabilmente il più semplice e diffuso tra i piatti delle Feste ebraiche», racconta Jacobs. «Li preparo da una vita».
Al ristorante, Jacobs comincia con una semplice operazione, che consiste nel grattugiare le patate e le cipolle per ottenere latke croccanti, leggeri e mai gommosi. La sua semplice regola – una cipolla ogni tre patate – è infallibile e rende questa ricetta di facile e sicura preparazione anche nel caso di ricevimenti numerosi.
- La ricetta base dei latke
COME GUARNIRE I LATKE
In alto, da sinistra
Salmone e crème fraîche
Guarnite ogni latke con 1 cucchiaino di crème fraîche. Completate con ½ cucchiaino di capperi, ½ cucchiaino di erba cipollina tritata, 2 fettine di cipolla rossa e una fetta di salmone affumicato.
Brisket, panna acida e aneto
Decorate ogni latke con ½ cucchiaino di panna acida, una fetta di brisket (manzo affumicato) e aneto fresco.
Coreano
Completate ogni latke con 1 o 2 gamberetti cotti piccoli, 1 o 2 tentacoli di calamaro cotti e un pizzico di kimchi. Servite con erba cipollina tritata e salsa di soia.
Classic
Guarnite ogni latke con circa ½ cucchiaino di panna acida e ½ cucchiaino di purea di mele.
In basso da sinistra
Ricotta e marmellata
Completate ogni latke con ½ cucchiaino di ricotta e ½ cucchiaino di marmellata di arance.
Melograno e miele
Guarnite ogni latke con 1 cucchiaino di semi di melograno, ¼ di cucchiaino di miele e un pizzico di fiocchi di sale (tipo Maldon).
Marjie’s Special
Completate ogni latke con ½ cucchiaino di panna acida e ¼ di cucchiaino di caviale. Da Marjie’s, Jacobs usa Cajun Caviar, una varietà locale.
Al cipollotto
Aggiungete 6 cucchiai di cipollotti tritati all’impasto prima di friggerlo. Guarnite ogni latke con 1 fetta di pollame affumicato, tipo anatra, pollo o faraona.
