Sul filo del Giappone

Non sono mai riuscita a tagliare un croissant con tanta precisione prima d’ora», dice Ayako Watanabe, già pastry chef da Dominique Ansel Bakery a Tokyo e attuale direttore di progetto da Tartine Japan. Ayako si riferisce alle sezioni spesse 5 millimetri, costituite in parti uguali di aria e pasta sfoglia, che lei mostra in un video su YouTube usando un coltello da pane Nagomi. «Di solito devi esercitare una certa pressione sul coltello, e ciò schiaccia irrimediabilmente il croissant, data la sua delicata consistenza», spiega Ayako. «Quando ho pubblicato su Instagram la sezione sottilissima di un croissant, ho ricevuto più “mi piace” di qualunque altro post. Tutti mi hanno chiesto: “Come hai fatto?”».
Non si tratta di un numero da circo. Per alcuni pasticcieri, avere a disposizione una sezione ben eseguita è uno strumento essenziale per effettuare il controllo qualità. «A Tokyo tagliavamo ogni pezzo di viennoiserie e spedivamo le foto delle sezioni a Dominique [Ansel], perché potesse giudicare il nostro lavoro», ricorda. Per quanto riguarda la cucina di casa, questo stesso coltello funziona in maniera eccellente tanto con un grande panino quanto con un pain au chocolat. Nello stesso video, Ayako dà dimostrazione del coltello da torte Nagomi, dalla lama curva, sottile e seghettata e con la punta arrotondata. Lo usa per tagliare un Mont Blanc, una torta costituita da una pasta di castagne che ricopre fino in cima una montagnola di crema chantilly. Sorprendentemente, questa piramide dalla consistenza morbida non crolla mentre il coltello l’attraversa—et voilà! Si vede perfettamente il cuore (in questo caso di frutta) contornato da bordi netti. Una torta del genere spesso richiede giorni di preparazione. Lo strumento sbagliato può rovinare tutto questo lavoro in un attimo. Mentre gli chef hanno a loro disposizione coltelli di ogni genere disegnati per loro, i pasticceri non potevano dire altrettanto—fino a oggi. 

L’idea di coltelli da pane e da torte di altissima qualità è di Yukari Watanabe (nessuna parentela con Ayako), che dirige una scuola di pasticceria, Bread and Pleasantness, nella città di Gifu vicino a Seki, entrambe nella prefettura di Gifu. Suo marito è Takahisa Watanabe, produttore di coltelli di quinta generazione e proprietario della coltelleria Mitsuboshi Cutlery Co., che produce i Nagomi. Lui ha cominciato a sviluppare coltelli da pasticceria basandosi sulle osservazioni di Yukari e dei suoi studenti. Il risultato? Due nuovi coltelli contraddistinti da una particolare seghettatura con denti arrotondati. Il coltello da pane Nagomi da 20 cm ha una superficie di taglio piatta con la punta arrotondata, per tagliare facilmente anche attraverso pane a lievitazione naturale dalla crosta spessa, mentre quello da dolci, flessibile e ricurvo, passa attraverso le torte a pasta fine senza modificarne la forma. («Un coltello diritto può rovinare una torta», avverte Takahisa). E in futuro? «Sto lavorando a delle forbici», dice Takahisa, «ma non le metterò in commercio finché le mie non saranno meglio di quelle della concorrenza».