Sfogliando il menu del ristorante La Baia sul lago di Como, accanto alla voce Persicotto si noterà il simbolo del marchio registrato seguito dalla dicitura “il vero risotto al pesce persico”. È questa ricetta, creata agli inizi del Novecento da Baldassarre Castelnovo, che ha ispirato la nascita di un’associazione di ristoratori del lago al fine di valorizzare il territorio e la tradizionale cucina locale, caratterizzata da due materie prime in particolare: il persico, appunto, e il timo.
Nasce così l’Accademia del risotto al pesce persico, sostenuta in primis da Ilario ed Emanuele Castelnovo, rispettivamente padre e figlio (quest’ultimo rappresenta la quarta generazione della famiglia di ristoratori), alla guida del locale sul lungolago di Cremia aperto nel 1994 proprio da Ilario e dal fratello Corrado, insegna new entry nell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. È in queste cucine che l’ormai celebre primo piatto viene spolverato di Grana affinato a Ballabio e mantecato con burro d’alpeggio al Timoncello, liquore della casa al gusto di timo e limoni autoctoni che rinfresca il boccone. Proprio questa erba aromatica, in dialetto pèss, da queste parti accompagna storicamente le pietanze a base di pesce d’acqua dolce. Più moderna è la panatura che prevede pan grattato, cornflakes sbriciolati e panko, aggiunta alla classica infarinatura per garantire una frittura più gustosa, croccante e leggera.
«Con questo progetto intendiamo avviare un processo di divulgazione della nostra tradizione culinaria, poco conosciuta fuori dai confini lariani – spiega Corrado Castelnovo –. Non solo attraverso il palato dei turisti, che abbondano durante la bella stagione, ma anche attraverso le loro mani, insegnando loro a riprodurre una ricetta che possono portarsi a casa a seguito di un momento esperienziale. Contestualmente, raccontare questa ricetta consente di veicolare anche la storia delle materie prime coinvolte».
Come diventare associati? L’ingresso è aperto ai ristoratori del lago che hanno in menu il risotto al pesce persico e che condividono i medesimi obiettivi divulgativi e di valorizzazione territoriale, promossi in collaborazione con lo Studio Legale Cretosi Bissi – Tutela Legale Marketing. Per ciascun Persicotto ordinato al ristorante La Baia, un euro servirà per finanziare la valorizzazione della “passeggiata dell’amore”, ovvero il tratto di lungolago che va da Cremia a Musso. Si tratta di una delle iniziative previste dall’Accademia che, attraverso l’installazione di opere d’arte sul tema dell’amore, aprirà un concorso dedicato a giovani artisti lariani nel 2025. Nel breve termine, invece, l’Accademia del risotto al pesce persico attiverà una serie di eventi totalmente gratuiti, da uno show cooking interattivo seguito da degustazione a tre appuntamenti in altrettante località lacustri: lungolago di Gravedona il 18 maggio, lungolago di Cremia il 21 settembre e piazza della Chiesa a Civate il 4 ottobre.
