Ho una confessione da fare. Vivo in Colorado, uno stato famoso per le sue rinomate località sciistiche e per la maestosa bellezza delle Montagne Rocciose, eppure ogni inverno, con i miei amici, volo in Europa a sciare. Ma non è la neve il motivo principale che ci spinge a tornare; in realtà le nostre giornate sono accuratamente pianificate, tra pranzi in pista, cocktail après-ski e cene con annessi wine pairing. Potete quindi facilmente immaginare il mio entusiasmo quando ho saputo che uno chef aveva trasformato un piccolo paesino svizzero, poco lontano da alcune delle migliori piste da sci delle Alpi, in una destinazione gastronomica di livello mondiale.
Da vent’anni infatti Andreas Caminada riscuote grande successo presso lo Schloss Schauenstein, il suo ristorante tre stelle Michelin e boutique hotel a Fürstenau, un antico villaggio nel cantone svizzero dei Grigioni che vanta il primato di città più piccola del mondo. Gli amanti del cibo locale vengono qui in pellegrinaggio per cenare con piatti estrosi come i piccoli tacos di pastrami alla senape e i bignè ripieni di costine di maiale, in una sala da pranzo che sembra un mash-up tra Versailles e il MoMA. Negli ultimi anni Caminada, che è cresciuto in una valle vicina, ha riportato in vita questa sonnolenta cittadina, trasformando alcuni edifici abbandonati — fattorie, fienili e rimesse — in una panetteria, una torrefazione, un ristorante informale con camere per gli ospiti e un ristorante vegetariano di alto livello. Ho incastrato il mio tour gastronomico di Fürstenau tra Zermatt e St. Moritz, due delle destinazioni sciistiche più famose della Svizzera, a bordo del Glacier Express, il treno panoramico più elegante del paese. Grazie a un biglietto per la nuova Excellence Class, del personale in guanti bianchi mi ha servito un pasto di cinque portate con vino in abbinamento, il tutto mentre ammiravo la vista sulle montagne dai finestrini panoramici.
L’affascinante cittadina di Zermatt, del tutto priva di auto, è la nemesi delle mega stazioni sciistiche americane. Carrozze d’epoca trainate
da cavalli accompagnano gli sciatori ai loro alberghi, mentre rustici fienili arroccati sulle montagne ospitano ristoranti a conduzione familiare in attività da generazioni. Qui abbiamo programmato le prime discese della giornata in modo da arrivare in fondo alla pista 6 poco prima di mezzogiorno, giusto in tempo per il pranzo sulla terrazza soleggiata di Chez Vrony. Gestito dalla stessa famiglia da oltre un secolo, in questa istituzione gastronomica d’alta quota si prepara tutto in casa e la matriarca, la signora Vrony Cotting Julen, è sempre presente, ad accogliere gli ospiti con la sua giacca Moncler e il filo di perle. Tutte le estati, la famiglia lascia pascolare le mucche su prati di montagna incontaminati; il loro latte viene poi trasformato in formaggio e la carne utilizzata per la preparazione dei salumi e per il loro hamburger perfettamente rosolato e succoso.
Abbiamo solcato le piste da sci appena battute per smaltire il pranzo, per poi finire con quelle del Sunnegga, che ci hanno portato dritti verso l’animato après-ski del nostro hotel a bordo pista. L’Hotel Cervo attrae una clientela cool e vivace grazie ai suoi molti servizi, che comprendono una parete da arrampicata, una spa in stile ashram e punti ristoro che vanno dall’alta cucina italiana del Madre Nostra all’atmosfera rilassata del Bazaar, dove si gioca con lo street food. Dopo altri due giorni di sci, abbiamo raggiunto la città più antica della Svizzera, Coira, sempre sul Glacier Express, e preso poi un bus che in 30 minuti ci ha condotto proprio all’ingresso dello Schloss Schauenstein, il castello che ospita uno dei ristoranti di Caminada. È stato lui stesso ad accoglierci in tenuta da montagna (piumino, jeans e sneakers On) e accompagnarci in un tour del suo mini-impero culinario. Ha sorriso a una coppia di anziani del posto seduta fuori dal bar-panetteria con tanto di pagnotte fresche e cappuccini fumanti in mano. «Stiamo dando una nuova prospettiva di vita alla cittadina — ci ha detto —. Per diversi anni, queste strade acciottolate sono rimaste vuote».
I suoi ristoranti, tutti a pochi passi l’uno dall’altro, celebrano il passato, il presente e il futuro della regione: Casa Caminada si concentra su ricette tradizionali stagionali come la zuppa di crauti, il Schloss Schauenstein propone una cucina d’avanguardia che affonda le sue radici nella tecnica francese, mentre Oz — il ristorante vegetariano di appena dodici coperti aperto nel 2021 — utilizza prodotti provenienti esclusivamente da orti e serre della zona. L’anno scorso lo chef è riuscito finalmente a diventare proprietario del castello e dei quasi due ettari di terreno agricolo che si trovano dall’altra parte della strada, che ha intenzione di riservare, nel corso di quest’anno, al mercato di produttori locali. Grande mentore di talenti emergenti (parte del prezzo del menu è destinato a un fondo per la formazione dei cuochi), è stato capace di espandere ulteriormente la sua attività con la creazione di IGNIV. Una parola che in romancio — sua lingua madre, nonché quarta lingua ufficiale della Svizzera — significa “nido” e che dà il nome a un programma che permette a giovani chef che hanno lavorato con lui di avviare la propria cucina sotto la sua guida. Qualche giorno dopo, il Glacier Express ha portato me e i miei amici fino a St. Moritz, la più prestigiosa località di sport invernali delle Alpi, che conserva lo sfarzo e il fascino di un’epoca ormai passata. Abbiamo sciato, pattinato e assistito a partite di polo su ghiaccio, e siamo anche andati sullo slittino al chiaro di luna. La cena da IGNIV, però, è stata il momento più alto della nostra vacanza. Situato all’interno dell’iconico Badrutt’s Palace Hotel, il ristorante incarna la maestria di Caminada, sia in termini di raffinatezza che di disinvoltura. La sala da pranzo è affascinante, la colonna sonora rock and roll e il cibo – macarons all’aglio nero e pan brioche con fegato d’anatra e cioccolato – a dir poco delizioso e sorprendente. Ripensando bene alla settimana di pasti e degustazioni, vini e drink eccellenti, ci siamo resi conto di quanto in realtà abbiamo mangiato più ancora che sciato. Non è così, però, che si fa in Europa?
Come arrivare
Quello del Glacier Express è probabilmente l’itinerario ferroviario più suggestivo del mondo; con i suoi menu a più portate, i taglieri di salumi locali e i vini regionali è forse anche il più delizioso (glacierexpress.ch).
Dove dormire
Schloss Schauenstein, Fürstenau
Le nove camere sopra il ristorante tristellato di Caminada saranno ristrutturate quest’anno. Nei mesi estivi, gli ospiti hanno accesso a una piscina ombreggiata dal bel giardino (schauenstein.ch).
Casa Caminada, Fürstenau
Il famoso architetto svizzero Gion Caminada ha progettato questo ristorante informale, provvisto, al piano superiore, di dieci camere in pietra e legno di larice (casacaminada.com).
Hotel Cervo, Zermatt
L’unico soggiorno a bordo pista di Zermatt sembra un moderno villaggio alpino, con 54 camere distribuite tra sette lussuose unità in perfetto stile chalet (cervo.swiss).
Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz
Dopo una ristrutturazione avvenuta nel 2021, la Grande Dame dell’hôtellerie alpina da 156 camere offre un mix ineguagliabile di stile e accoglienza. Oltre a una cantina con 30mila referenze, dispone di ben dieci ristoranti: una meta da sogno per sciatori dal palato esigente (badruttspalace.com).
Dove mangiare
Madre Nostra, Zermatt
Il ristorante dell’Hotel Cervo, con tovaglie bianche e uno stile raffinato, celebra la tradizione culinaria della vicina Italia con piatti semplici a base di ingredienti genuini, come gli spaghetti fatti in casa con burro alle acciughe e pangrattato (cervo.swiss).
Chez Vrony, Zermatt
La prenotazione è d’obbligo, in questo ristorante a conduzione familiare con vista sul Cervino a Findeln (chezvrony.ch).
Paradise, Zermatt
Se non riuscite a prenotare da Chez Vrony, il figlio dei proprietari ha appena aperto questo locale informale in cima alla collina, il cui menu ne propone tutti i classici, come la celebre fonduta (paradisezermatt.ch).
Chalet Etoile, Cervinia
La pasta fatta in casa — come i fagottini ripieni di pere e gorgonzola — e gli ottimi spritz valgono il superamento del confine. Per fortuna, questa primavera sarà inaugurata una nuova funivia che collega Zermatt all’Italia in soli quattro minuti (chaletetoile.it).
Schloss Schauenstein, Fürstenau
Il tempio gastronomico di Caminada offre un solo turno, ogni giorno a pranzo e a cena, e accetta prenotazioni fino a otto mesi di anticipo (schauenstein.ch).
Casa Caminada, Fürstenau
Questo locale informale, aperto a pranzo e a cena, incentra la sua cucina su piatti tradizionali regionali come le salsicce al vino e le patate fritte (casacaminada.com).
Oz, Fürstenau
Seduti al bancone da dodici posti a forma di ferro di cavallo si possono gustare menu vegetariani di sette e nove portate, ispirati quotidianamente dai prodotti dell’orto e delle serre della struttura (oz-restaurant.com).
Dal Mulin, St. Moritz
In questo ristorante da 40 coperti i piatti rustici della cucina alpina prendono un tocco raffinato, mentre il proprietario, Danijel Krasnic, sfoggia una carta dei vini da oltre 700 etichette. La sua enoteca, Grand Cru Club, si trova per fortuna proprio alla porta accanto (dalmulin.ch).
IGNIV, St. Moritz
Il cibo è raffinato ma l’atmosfera è tutt’altro che sostenuta in questo ristorante situato nel Badrutt’s Palace Hotel (igniv.com).
