Dopo la consueta pausa invernale, Madonnina del Pescatore ha ripreso servizio lunedì 26 febbraio sul lungomare marchigiano di Marzocca, frazione di Senigallia, con una nuova consapevolezza: aver raggiunto i quarant’anni e portarseli benissimo. Correva l’anno 1984 quando lo chef Moreno Cedroni e sua moglie Mariella Organi, maître di sala e co-proprietaria, aprirono le porte del loro primo ristorante poco più che ventenni. La prima stella Michelin è arrivata nel 1996, la seconda esattamente dopo dieci anni, ma ancora non brillava doppia nel 2004 quando Cedroni pubblicò il libro simbolo della sua carriera “Multipli di venti” che oggi suona quasi profetico: sulla copertina appariva il simbolo @ con le date più rilevanti della sua vita professionale. Il 2024, in quel tempo, era il futuro: oggi invece è presente consolidato. Come sono riusciti a fare la differenza? La risposta è nella ricerca.
Che questo significhi tendere verso nuovi stimoli – è così che ha aperto Clandestino abbarbicato su una sorta di palafitta nella baia di Portonovo dove è riuscito a naturalizzare italiano il susci che quest’anno è “rosa” ed è dedicato a otto donne che hanno lasciato un segno importante e forti cambiamenti nella storia e nella società (Virginia Woolf, Indira Gandhi, Wangari Maathai, Ella Fitzgerald, Tomoe Gozen, Angela Bottari, Coco Chanel, Frida Kahlo) o Anikò, street food ittico a due passi dalla Rotonda di Senigallia – o racchiudere arrabbiate di pesce e salse agrodolci in barattoli fait maison. Nel mezzo sono continuate altre pubblicazioni come “Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana” fino alla creazione di un laboratorio per mettere a sistema la salumeria di mare e la frollatura di pesce con il suo braccio destro Luca Abbadir. È così che nel garage di casa lo chef da due macaron apre Tunnel, il laboratorio da chimico alla “Breaking Bad” affidandolo a un tecnico alimentare: al suo interno fuochi, padelle e mestoli cedono il posto ad ampolle, celle di maturazione, affumicatori e pentole a pressione coreana Ocoo. All’interno di questo bunker, oltre al pesce (per averne un assaggio provate Le stagionature del pesce, 10 assaggi di stagionati, maturati e insaccati), ha frollato anche la carne del piccione in cera d’api per due mesi e, sempre qui, ha distillato il gin all’assenzio della casa, proposto come base del Gin Tonic durante l’aperitivo.
Potrebbe essere proprio questo il brindisi per iniziare il percorso degustazione che ripercorre le quaranta stagioni della Madonnina, questa volta dedicato dai viaggi di un grande esploratore: Marco Polo. «Così come successe al viaggiatore veneziano (tra l’altro di lui quest’anno ricorrono 700 anni dalla morte, ndr), i miei lunghi viaggi alla scoperta di culture e sapori unici e la mia curiosità – spiega Cedroni – hanno ispirato un’esperienza culinaria straordinaria che da Venezia si estende fino alla Cina, passando per Trebisonda, Bagdad, Aleppo, Teheran, Balck, Samarcanda, Kashgar, Pechino, Xanadu e Pagan. Dalle moeche veneziane al delizioso piccione alla pechinese, il viaggio culinario termina con un tripudio di dolci freschi e originali ideati da Luca, culminando infine con un ulteriore viaggio all’interno del viaggio con un’emozionante ricordo dell’impronta del primo astronauta sulla luna. La piccola pasticceria, come sempre, riflette su un lucido che raffigura il viaggio di Marco Polo da Pechino a Venezia, aggiungendo un ulteriore strato di significato alla tavola».
Accanto a “Luca e Moreno……Il viaggio di Marco Polo” che celebra i quarant’anni di apertura di Madonnina del Pescatore, tra riflessioni e sogni coltivati, come quello dell’Orto, diventato realtà al di là della strada che separa il mare e l’insegna bistellata, si trova anche “Ricordi di Infanzia & Mariella” che fonde due menu in uno. A cambiare è anche l’incipit della carta che questa volta recita: “Creatività è non copiare”, frase dello chef francese Jacques Maximin che l’amico Ferran Adrià ricorda sempre. Una citazione che valorizza l’originalità in cucina e la sperimentazione, nutrimento per la mente al pari di un piatto.
