L’inizio della storia d’amore tra la chef messicana Fany Gerson e il gelato risale alla prima volta in cui si cimentò nella preparazione di quello alla vaniglia. Osservare come la crema diventava densa e setosa all’interno della gelatiera la lasciava letteralmente incantata.
«Fare il gelato è divertente, tanto quanto mangiarlo», dice. La sua grande passione per il gelato, nonché l’esperienza acquisita nel corso degli anni nella preparazione di dolci messicani, l’hanno portata nel 2010 ad aprire La Newyorkina, una gelateria a New York specializzata anche in paletas messicane (ghiaccioli alla frutta). In seguito, ha anche scritto un libro di cucina, dal titolo Mexican Ice Cream, che contiene tutti i suoi consigli e i trucchi del mestiere. Qui, Gerson condivide cinque ricette di gelato dal gusto fresco, illustrando per ciascuna un approccio diverso ma puntuale nella preparazione di questa delizia ghiacciata. Sebbene ogni tipologia richieda l’utilizzo di ingredienti leggermente differenti – in quello alla francese, ad esempio, ci sono i tuorli d’uovo, mentre la versione vegana è resa cremosa dall’aggiunta di yogurt di cocco — la chef rassicura dicendo che non c’è un unico modo giusto per preparare il gelato. Tuttavia, esistono
alternative che tengono conto di alcuni principi guida che vi aiuteranno, passo dopo passo, a realizzare un dolce cremoso, vellutato e assolutamente delizioso. Le fasi di preparazione sono semplici: creare il composto di base, mantecarlo nella gelatiera, inserire gli ingredienti aggiuntivi, congelare la miscela e infine lasciare che si solidifichi. Sono le fasi intermedie a essere determinanti nella resa finale del prodotto. A tal proposito, assicuratevi di disporre di tutti gli strumenti adeguati per la sua preparazione. Poiché la ciotola della gelatiera deve essere pre-congelata per poterla utilizzare, Gerson consiglia di acquistarne due, così che quando una ciotola sarà pronta all’uso, l’altra potrà essere riposta in freezer, consentendovi di preparare maggiori quantità di gelato in minor tempo. Un altro consiglio? «Assicuratevi che il contenitore sia completamente freddo prima di versarvi la miscela — dice Gerson—. Ciò aiuterà a evitare che si formino cristalli di ghiaccio sulla superficie». Alla fine del procedimento, quando l’unica cosa che vorrete fare sarà tuffare un cucchiaio nella vaschetta di gelato non ancora pronto, la chef suggerisce però di attendere. «Non abbiate fretta. Più lo si lascia riposare, più i sapori si uniranno alla perfezione, dando vita a un’esplosione di gusto». Ne varrà la pena. — Nina Friend
1. GELATO VEGANO AL CIOCCOLATO E CHIPOTLE
Il gelato senza latte viene in genere preparato con bevande o yogurt vegetali alternativi, al fine di ottenere la stessa cremosità di quello normale. Gerson opta per una combinazione, utilizzando il latte d’avena o di riso senza zucchero e lo yogurt di cocco. «Personalmente non amo il gelato al cioccolato, che invece è il preferito di mio marito; anche se lui non impazzisce per la versione sorbetto. La mia sfida qui era proprio quella di creare un gelato vegano al gusto di cioccolato, che fosse più setoso di un sorbetto e piacesse a entrambi. Il prodotto finito risulta cremoso al punto giusto, e l’accostamento del cioccolato con il chipotle, un po’ affumicato e un po’ piccante, conferisce personalità alla ricetta».
2. GELATO ALLA STRACCIATELLA E PISTACCHIO
La differenza sostanziale tra il gelato artigianale italiano e il gelato americano (chiamato appunto ice cream), risiede nel fatto che il primo è più denso. Ciò è dovuto in parte a una maggiore quantità di latte rispetto alla panna e anche alla velocità di mantecatura più bassa che, incorporando meno aria, dà vita a una consistenza più compatta. Inoltre, la minore percentuale di grassi presenti rende il sapore più intenso e meno dolce. Gerson è un’amante del gelato artigianale da molto tempo. «C’era una gelateria che aveva aperto vicino casa mia quando andavo al liceo. Pensavo che fosse il classico gelato soffice e spumoso all’americana, ma quando l’ho assaggiato per la prima volta ho subito pensato: “No, questo è diverso dagli altri”. La stracciatella era sempre la mia prima scelta. Per questa ricetta ho voluto riprodurre quel gusto tipicamente italiano, con l’aggiunta di un altro ingrediente della tradizione: il pistacchio. Che con la stracciatella si sposa divinamente».
3. SORBETTO DI IBISCO E LAMPONI
I due ingredienti principali del sorbetto sono la frutta e lo zucchero – nessun latticino in vista (infatti, l’elemento che differenzia il sorbetto dallo sherbet è che quest’ultimo contiene latte o panna). Grazie all’aggiunta di sciroppo di mais o miele, che aumentano il contenuto di zuccheri, questo sorbetto risulta facilmente spatolabile e dalla consistenza cremosa, anche senza l’utilizzo di latticini. Il connubio dei due ingredienti arriva da una ricetta contenuta in uno dei libri di Gerson, Paletas: Authentic Recipes for Mexican Ice Pops, Shaved Ice & Aguas Frescas: «È fruttato e un po’ aspro, e la piacevole acidità dell’ibisco esalta il gusto del lampone».
4. GELATO ALLA PESCA VARIEGATO AL CARAMELLO AL BOURBON
«Questo gusto mi ricorda di quando mi sono trasferita negli Stati Uniti e ho scoperto i classici dessert americani, come la torta di pesche — racconta Gerson —. Inizialmente ho pensato di realizzare un gelato a base di caramello con una guarnizione di pesche, ma poi mi sono chiesta: “Perché non aggiungere invece un’avvolgente variegatura al caramello a base di bourbon? Tutti lo adorano!”». L’ice cream all’americana è privo di uova e di solito è preparato con una miscela di latte e panna, spesso con l’aggiunta di amido di mais come addensante. La versione di Gerson prevede la panna (non il latte) e la crème fraîche, o panna acida, al fine di bilanciare i sapori e rendere il gelato soffice e cremoso.
5. GELATO ALLA VANIGLIA E FRAGOLE ARROSTITE
La ricetta del gelato alla francese prevede l’utilizzo del tuorlo d’uovo. I tuorli vengono infatti aggiunti alla panna e al latte per formare una base simile alla crema pasticcera, ottenendo così un gelato denso e vellutato. Secondo Gerson, il segreto della versione francese è creare un composto talmente buono che lo si potrebbe gustare senza doverlo congelare. In questa ricetta, la chef ha voluto celebrare i sapori della sua infanzia. «Mia madre era capace di creare un dessert in pochi minuti, semplicemente usando tre ingredienti: fragole, panna acida e zucchero. Nella preparazione di questo gelato, il passaggio che prevede la cottura delle fragole in forno dona alla frutta una nuova dimensione».
