Mangiare una pizza è un atto di libertà, anche nel momento in cui il cameriere chiede “E da bere?”. Un inno alla semplicità che dagli anni 50 fino a un certo periodo è stato accompagnato in esclusiva da pinte e boccali di birra, scelta obbligata da una licenza che impediva di somministrare alcolici con una gradazione superiore agli 8 gradi, tagliando così fuori vino e spiriti. Complice il rilascio di un permesso speciale e la versatilità stessa della pizza, i pizzaioli hanno avuto le chiavi d’accesso per sinergie inedite che li hanno messi in comunicazione con mixologist, barman e sommelier.
A Milano il pioniere dell’accoppiata (allora) insolita di pizze&miscelati è stato Dry nel lontano 2013. Dall’ingresso del pizzaiolo ischitano Lorenzo Sirabella, ormai quattro anni fa, la coerenza del progetto non sta solo nel cocktail pairing (da provare l’Hibiscus Tommy’s con la Margherita, provola e pepe) ma si trova nella continua osmosi tra bancone del bar e cucina: «Con Edris Al Malat, responsabile del bar, la contaminazione è soprattutto nell’utilizzo delle materie prime – spiega Sirabella –. Stiamo studiando gli scarti di ogni frutta o verdura per trasformarli nell’ingrediente principale di un drink o di una pizza a mo’ di polveri, chips, spume, velluti, garnish. Ad esempio, il nostro Velvet Mulet nasce dagli avanzi del finocchio che lasciamo in infusione con la vodka». Un format di successo, questo in via Solferino, che ha fatto scuola portando la tradizione verace nei locali più cool della città, aprendo la strada a tante altre fortunate insegne come quella di Cocciuto (qui la combo dell’estate è Cocciuto 70’s, drink a base Brancamenta e Gin, con la pizza Porcellina, salame rosa, zeste di limone, patata lessa prezzemolata, capuliato di pomodoro, mandorle siciliane e fonduta di taleggio). Cambio di rotta da Giolina dove la pizza “canotto” ha trovato maggiori sfumature nel mondo del vino. Quando, infatti, la loro miscelazione in Porta Venezia mise a punto il perfetto botta e risposta con il menu delle pizze, l’imprenditrice Ilaria Puddu e il suo socio Stefano Saturnino, già ideatori di locali (ben 35) e brand come Marghe e Pizzium, stavano già alzando l’asticella proponendo il wine pairing, naturale e biologico, sostenuto da un servizio che non ha nulla da invidiare a quello di un ristorante. Dalla scorsa primavera la loro carta accoglie anche la collaborazione con Masi declinata nella linea Fresco di Masi, «un prodotto perfetto per la pizza – afferma la founder –, perché sa di casa, di genuinità, di convivialità, di famiglia, di amici, di momenti spensierati. Questo è quello che ho pensato quando l’ho assaggiato per la prima volta. Un tuffo nel passato, a casa nei miei nonni, quando da ragazzini andavamo in cantina ad assaggiare di nascosto il vino che aveva fatto mio nonno». L’intesa è andata oltre fino a concepire delle pizze signature come la Masina (di cui vi regaliamo la ricetta), novità creata dal pizzaiolo executive Danilo Brunetti in collaborazione con lo chef di Masi Wine Experience Vitangelo Galluzzi: una crema di zucchine, fior di latte d’Agerola, capocollo di cinghiale affinato nel Campofiorin Rosso Veronese Igt di Masi, fiori di zucca, chips di zucchine alla menta, scaglie di Monte Veronese di malga stravecchio, basilico fresco, olio EVO. L’abbinamento ideale? Con il Fresco di Masi Rosso Verona Igt, spiccata fragranza, piacevoli note di frutta fresca e l’immancabile nota di ciliegia che ne lascia distinguere l’origine veronese.
D’autore e nel segno dell’ospitalità è la pizza che ha fatto il suo ingresso nell’hôtellerie di lusso delle grandi città. Se a inizio giugno vi avevamo anticipato la collaborazione in tandem tra Riccardo Canella e Franco Pepe al Cipriani di Venezia (a questo link trovate il nostro racconto), sempre questa estate The First Musica a Roma, terzo e ultimo boutique hotel del gruppo The Pavilions, ha annunciato la collaborazione tra lo chef resident Fabio Pacelli e Jacopo Mercurio di 180 grammi. Dall’edificio dorato su Lungotevere dei Mellini la doppia terrazza al sesto e settimo piano (la prima coperta, mentre la seconda in cima a tutto e completamente en plein air) ospita Alto Cocktail Bar che alla proposta mixology affianca le pizze di Jacopo Mercuro di 180 grammi servite già a spicchi, come la Romana Special, una bianca con gamberi rossi, tartufo, mozzarella di bufala Dop e burrata. A dare il via alla nuova ondata di inaugurazioni di grandi hotel nella capitale è stato il W Rome (aperto a dicembre 2021) che non ha rinunciato alla sua fetta di contemporaneità svelando, solo con l’apertura del rooftop nella bella stagione, il nome di Pier Daniele Seu nel dream team già schierato: Ciccio Sultano-Fabrizio Fiorani-Emanuele Broccatelli. I suoi impasti perfetti e leggerissimi – che spiegano la lunga lista d’attesa per il locale in zona Porta Portese – confermano anche in cima da Otto topping di tradizione e stagionalità, come può essere una Napoli o un Assoluto di zucchine da mettere in pausa solo per sorseggiare il When in Rome dell’eclettico bar manager romano che sui social si fa chiamare @lo_champagnone.
Uscendo dall’allure dorata degli alberghi 5 stelle e tornando a piano strada, il nuovo (ha appena compiuto 6 mesi) Freni e Frizioni Draft nel quartiere Prati, nato dalla costola dell’omonimo locale a Trastevere, è un esempio convincente di come sia stata la mixology, questa volta, a chiamare a sé la pizza. Focus dell’offerta i 12 drink premiscelati alla spina tra signature e grandi classici, dal gin tonic all’americano, dal moscow mule allo spritz, da gustare prima, durante o dopo la pizza (molto buona la versione ripiena).
Scendendo nella regione dove tutta la storia della pizza è iniziata, ovvero la Campania, la napoletana più classica si avvicina all’arte contemporanea grazie alla riapertura di Galleria Navarra a Napoli, gioiello architettonico in piazza dei Martini chiuso per diversi anni e finalmente rinato. Ristorante, pizzeria, cocktail bar in collaborazione con La Fesseria e spazio espositivo: l’ambizioso progetto degli imprenditori Franco Manna e Pippo Montella – già fondatori della catena di ristoranti Rossopomodoro – ha perseverato nel recupero filologico di questo luogo che, se a inizio secolo veniva frequentato da Edoardo De Filippo per lo Spaghetto a’ Sapunariello, oggi è reso appetibile dal bar all’italiana e dai cornicioni alti: «Il drink “Alle 17” – spiega il bartender Carmine Angelone – è perfetto con le pizze bianche e pomodorini gialli preparate dal maestro pizzaiolo Davide Civitiello. A chi non rinuncia alla classica Margherita consiglio, invece, il nostro “Martini Selvatico” realizzato con gin cotto sottovuoto e a bassa temperatura insieme ai capperi, un passaggio che rende il gusto del Martini più salmastro e vincente insieme a una classica base rossa con mozzarella».
Non si tratta di una novità ma si rivela una conferma nell’intercettare nuovi trend Diego Vitagliano con il nuovo manifesto Pizza e Kombucha. Nelle due sedi di Napoli e Pozzuoli ha disegnato una nuova carta di drink con fermentati alcolici, low-alcol e analcolici, tra cui kombucha, sidro e mead (idromele), idea che gli venne quando rimase colpito «di come alcune bevande siano perfette per le pizze: il kombucha basilico e limone, per esempio, è un abbinamento quasi spontaneo con la margherita classica. Oggi i clienti cercano molto di più del semplice binomio pizza-birra – prosegue Vitagliano –, per questo motivo non solo abbiamo una carta dei vini ben strutturata e un sommelier in sala, ma credo che sia arrivato il momento di osare un po’ di più con una proposta all’avanguardia». Il format innovativo – si tratta di una delle prime pizzerie in Italia a proporre questo menu – è firmato Livebarrels, la prima fermenteria creativa italiana, con referenze rigorosamente bio, artigianali, naturali e sostenibili.
