1. Asciugate il tacchino con carta assorbente. Posizionatelo su un tagliere con il petto rivolto verso il basso. Con il trinciapollo, tagliate lungo entrambi i lati della spina dorsale e staccatela. Scartatela, oppure conservatela per fare il brodo. Girate il tacchino con il petto rivolto verso l’alto. Premete con decisione con i palmi delle mani sullo sterno fino a farlo incrinare e schiacciate il tacchino. Sistematelo con il petto verso l’alto su una griglia, e mettetela in una teglia con i bordi da 46 x 33 cm. Ripiegate le punte delle ali sotto il tacchino. Separate delicatamente la pelle dal petto, dalle cosce e dai fusi, inserendovi le dita sotto. In una ciotolina, mescolate il sale, lo zenzero e il pepe bianco. Strofinate 2⁄3 del mix di sale sotto la pelle di petto, cosce e fusi; strofinate il resto sopra la pelle di tutto il tacchino. Lasciate in frigorifero scoperto per 24 ore.
2. Togliete il tacchino dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora. Mettete cipolle, carote e sedano nella teglia con i bordi. Riposizionate il tacchino sulla griglia, e quindi sulla teglia.
3. Preriscaldate il forno a 230°C e sistemate la griglia del forno a metà altezza. In una ciotolina mescolate il burro con l’olio di sesamo fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Spalmatene 2-3 cucchiaini sulle ali, e massaggiate il resto sotto e sopra la pelle di petto, cosce e fusi.
4. Cuocete il tacchino nel forno preriscaldato finché un termometro, inserito nel centro della coscia, segna 85°C, e 68°C nel petto, e la pelle risulta croccante e dorata, circa 1 ora /1 ora e 10 minuti. Coprite il tacchino con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura se la pelle dovesse scurirsi troppo. Sfornatelo e lasciatelo riposare per 30 minuti prima di tagliarlo.
