Tacchino arrosto

Posizionate il tacchino, con il petto rivolto verso il basso, su un piano di lavoro. Usando le forbici da cucina tagliate lungo ambo i lati della spina dorsale. Rimuovete la spina dorsale e conservatela per un eventuale altro uso. Girate il tacchino con il petto rivolto verso l’alto. Usando i palmi delle mani, premete lo sterno con forza finché non si rompe e il petto del tacchino si appiattisce. Eliminate il grasso in eccesso intorno al collo.

A partire dal collo, allentate la pelle dal petto e dalle gambe inserendo delicatamente le dita tra la pelle e la carne (ma senza staccare completamente la pelle). Massaggiate il sale kosher sotto e sopra la pelle, e nella cavità interna del tacchino. Appoggiate una gratella all’interno di una teglia da forno di grandi dimensioni. Mettete il tacchino sopra la gratella, ripiegando le alette sotto il corpo. Capovolgete il tacchino con il petto rivolto verso il basso. Coprite con pellicola alimentare e conservate in frigorifero per 36 ore.

Disponete zenzero e lime in uno strato uniforme su una teglia da forno pulita (foderate la teglia con carta stagnola prima, se desiderate); aggiungete le due metà della testa d’aglio. Coprite con una gratella. Appoggiate il tacchino sopra la gratella, con il petto rivolto verso l’alto; tamponate la pelle con carta assorbente. Refrigerate, senza coprire, da 6 a 12 ore.

Togliete il tacchino dal frigorifero. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C. Spalmate il burro sotto la pelle del petto e delle gambe. Versate il brodo nella teglia.

Cuocete nel forno preriscaldato finché la temperatura interna del pollame non raggiunga 65°C, da 60 a 70 minuti. Trasferite il tacchino su un tagliere e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Conservate aromi e succhi di cottura per la gravy al cocco e citronella. Affettate il tacchino e trasferitelo su un vassoio.

Servite con la salsa gravy (vedi ricetta).

foto di Greg DuPree