- Preparate la pasta: impastate le uova con la farina 0 senza scaldare troppo la massa. Lasciate riposare l’impasto per 2 ore, dopo di che stendete la sfoglia e tagliate le tagliatelle molto sottili.
- Preparate l’ajo blanco: scottate per un minuto 100 g di mandorle in acqua bollente, poi pelatele sfregandole con un canovaccio per aiutarvi. Private le mandorla delle bucce, e poi seccate e affumicate queste ultime in forno (a 50°C per 1 notte senza ventola e senza umidità). Polverizzate le bucce essiccate e tenete da parte.Nel frattempo, scottate l’aglio privato dell’anima in acqua bollente fino a che non sarà quasi morbido. Frullatelo con le mandorle pelate, un bicchiere di acqua, un cucchiaino d’olio, sale e pepe.
- Per la riduzione di pomodoro: frullate 1kg di pomodori, poi metteteli in un colino a maglie fini coperto da un panno. Lasciate filtrare per 1 notte. Fate ridurre l’acqua di pomodoro così ottenuta sino a che sarà diventata una melassa (circa 1 ora a fuoco basso), poi fatela raffreddare.
- Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, poi scolatele e raffreddatele in una boule con ghiaccio.
- Tamponatele con un tovagliolo di carta in modo da asciugare l’acqua in eccesso. Condite la pasta ormai fredda con la melassa di pomodoro.
- Tostate le mandorle rimanenti (20 g) e tritatele insieme al peperoncino rosso fresco.
- Disponete sul fondo del piatto l’ajo blanco. Poggiate al centro le tagliatelle condite e finite con il trito di peperoncino e mandorle tostate e una spolverizzata di polvere di pelle di mandorla affumicata. Per donare freschezza e acidità ultimate con la parte verde del cipollotto tagliata a julienne, l’acetosa e una grattugiata di buccia di lime.
Tagliatelle con ajo blanco, pomodoro ridotto, mandorle, peperoncino, erba brusca
- 11 Marzo 2024
- Cesare Battisti
