«Il coraggioso pondera, ci pensa, non fa mai il passo più lungo della gamba, ci vuole tempo, ci vuole cura, ci vuole dedizione e impegno». Con queste parole, in sintesi, il conduttore televisivo e radiofonico Federico Quaranta ha aperto la 17esima edizione della Guida ai Ristoranti 2024 di Identità Golose presentata lunedì 22 aprile all’Università di Iulm di Milano. Se il tema del coraggio è stato il filo conduttore dell’ultimo Congresso internazionale di cucina ideato all’inizio degli anni Duemila da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, in occasione dei vent’anni della manifestazione (l’appuntamento nel 2025 è previsto dal 22 al 24 febbraio) non si guarderà al passato per tirare le somme, come spoilera lo stesso Marchi: «Identità Future, venti anni di rivoluzione in cucina. Non è mai successo che facessimo questo annuncio così in anticipo. Niente celebrazioni su come eravamo, ma vogliamo guardare avanti. Così come abbiamo fatto fino adesso, cercando di anticipare i tempi. Mi ha impressionato molto pensare al diciannovesimo Congresso e alla diciassettesima edizione delle Guida: quest’anno sarebbero stati rispettivamente il ventesimo e il diciottesimo appuntamento se non avessimo avuto il Covid. In tempi non sospetti abbiamo investito sulla guida così a ridosso del Congresso, segno che era partito bene. La guida, grazie anche a Gabriele Zanatta, ci ha aperto gli occhi non solo sull’Italia, ma sull’Europa e sul mondo».
Proprio Zanatta ha preso la parola, raccontando le novità dell’ultima edizione che in apparenza sembra contenere meno schede rispetto all’anno precedente: «Quest’anno i ristoranti di Europa e mondo sono 1.070. È una cifra inferiore a quella dell’anno scorso ma proprio perché lo scorso 26 febbraio abbiamo licenziato la prima edizione della Guida alle Pizzerie e Cocktail Bar, curata da Carlo Passera e Claudia Orlandi. Quindi, la somma tra quest’ultima, ricordiamo 655, ristoranti e gelaterie (che potrebbero presto avere uno spazio indipendente, ndr) è di circa 1.725 insegne che è un numero enorme rispetto agli anni scorsi, ma non vogliamo farne una questione tanto quantitativa, ma qualitativa. Dalla prima edizione non abbiamo mai dato voti, è una scelta più low profile, cerchiamo di focalizzarci sui dati di ogni scheda in cui sono presenti da 40 a 50 informazioni, ed è veramente un lavoro enorme dietro cui ci sono 77 collaboratori». Non c’è solo Italia, aggiunge poi il giornalista: «I ristoranti presenti sono 260 nel nostro Paese e 208 nel mondo, per un totale di 180 nuovi ingressi, il tutto suddiviso in 43 Paesi con debutto dell’Africa Centrale con un’insegna in Senegal». Inoltre, spazio ai giovani: «Il 50% delle schede può contare su chef che hanno meno di 40 o 30 anni. Per noi l’età è un valore nel Paese più anziano d’Europa». Tra i nuovi riconoscimenti, l’attenzione all’aumento degli chef’s table ha determinato la consegna di un premio ad hoc (ritirato da ben 3 realtà per motivazioni diverse) che mostra l’artigianalità della cucina a un passo dal cliente.
La miglior chef – premio Acqua Panna-S.Pellegrino
Sara Scarsella – Sintesi, Ariccia (Roma)
Il miglior chef – premio Pasqua Vini e Vigneti
Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti – Retroscena, Porto San Giorgio (Fermo)
Il miglior chef pasticciere – premio Molino Dallagiovanna
Luca Villa – Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
Sorpresa dell’anno – premio distilleria Bonaventura Maschio
Giacomo Sacchetto – Iris, Verona
Il miglior sous-chef – premio Divine Creazioni
Simone Corbo e Andrea Romano – Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
La migliore sommelier – premio Guido Berlucchi
Agnese Morandi – Table, Parigi (Francia)
Il miglior sommelier – premio Guala Closures
Isacco Giuliani – Makorè, Ferrara
Il miglior maître – premio Kettmeir
Giovanni Alajmo – Quadri, Venezia
Servizio e Accoglienza – premio TheFork
Ristorante Guido – Serralunga d’Alba (Cuneo)
Giovane famiglia – premio OLITALIA
Rita, Antonio, Fabrizio e Raffaele Mellino – Quattro Passi, Massa Lubrense (Napoli)
Il miglior food writer
Francesca Mastrovito – Topic Edizioni
Contaminazioni
XinGeLiu -Il Gusto di Xinge, Firenze
Sperimentazione in cucina – premio Latteria Sorrentina
Ariel Hagen – Saporium al Borgo Santo Pietro, Firenze
Identità di Pasta – premio Pastificio Felicetti
Spaghettino alla marinara di rose
Daniele Lippi – Acquolina, Roma
Chef’sTable, Esperienza più intima e coinvolgente – premio Ceretto
Dalla Gioconda, Gabicce Monte Pesaro (Urbino)
Chef’sTable, Avanguardia – premio Ceretto
Verso, Milano
Chef’s Table, Best pairing Food & Wine – premio Ceretto
Retrobottega, Roma
Identità di riso – premio Riso Buono
Riso, burro affumicato, whisky torbato e alici
Ciro Scamardella – Pipero, Roma
