- In un pentolino d’acciaio versate l’aceto di vino unire gli scalogni tritati e metà del dragoncello, salate. Lasciate ridurre il liquido a più della metà.
- Togliete dal fuoco, filtrate il restante aceto facendo una leggera pressione e lasciate intiepidire.
In una casseruola o in una bastardella iniziate a montare i tuorli incorporando a filo l’infusione di aceto vino e scalogni. - Quando il composto diventerà spumoso mettetelo a bagnomaria (l’acqua deve essere già calda) sempre continuando a montare. Quando la crema apparirà ben montata aggiungete il burro chiarificato, a filo e poco alla volta, fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, liscia e omogenea, simile ad uno zabaione.
- Trasferite la salsa in una ciotola, aggiustatela di pepe, completate con il dragoncello e sale.
- Per la pellicola di latte portate il latte di soia a 85 gradi, fate riposare e tirate via la pellicola in affioramento coppandola con il coppa pasta.
- Condite la pecora con tutti gli ingredienti mettete dentro la pellicola di latte bruciare con un cannello e adagiate su un piatto.
Terminate con il jus di pecora.
