Tarte tatin di pere e scalogni con caprino montato

Anche se questa ricetta è pensata per una padella refrattaria, potete prepararla in una padella di metallo, a patto di controllare accuratamente il caramello.

Preriscaldate il forno a 200°C. Sbucciate le pere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e rimuovetene il torsolo centrale. Tagliate ciascuna metà in 6 fette nel senso della lunghezza. Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Disponete pere e scalogni su una teglia da forno e condite con olio extravergine d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale, e 3/4 di cucchiaino di pepe nero. Girate gli scalogni con il lato tagliato rivolto all’insù. Cuocete nel forno preriscaldato finché pere e scalogni non siano teneri, per circa 25 minuti. Mettete da parte. Non spegnete il forno.

Stendete la pasta brisée e trasferitela nel frigorifero. Unite zucchero e 2 cucchiai di aceto nella tortiera da tarte tatin a fuoco basso. Cuocete, senza mescolare, finché il composto non sia ben dorato, da 12 a 15 minuti. Alzate il fuoco a medio-basso, aggiungete il burro, 1/2 cucchiaino di sale e altri 4 cucchiai di aceto. Continuate a cuocere il caramello, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, finché non sia molto denso e di colore ambrato, da 7 a 9 minuti. Spegnete il fuoco.

Disponete subito gli scalogni nella tortiera sopra il caramello, con il lato tagliato rivolto all’ingiù. Aggiungete le fette di pera, pressando con un cucchiaio per riempire ogni spazio vuoto. Distribuite la scorza di limone grattugiata uniformemente sulla superficie. Rimuovete la pasta brisée dal frigorifero e bucherellatela con una forchetta. Appoggiate la pasta sopra le pere e gli scalogni e spingete i bordi di pasta verso il fondo della tortiera. Cuocete nel forno preriscaldato finché la torta non sia ben dorata, da 28 a 32 minuti. Lasciate raffreddare la torta nella tortiera per 20 minuti a temperatura ambiente.

Unite caprino, 1 pizzico di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe; montate con le fruste elettriche a velocità medio-alta, finché il composto non sia cremoso e omogeneo, per circa 3 minuti. Mentre azionate le fruste a velocità medio-alta, versateci a filo la panna, molto lentamente. Montate finché il composto non sia soffice, circa 1 minuto.

Capovolgete la torta su un piatto e servite subito con il caprino montato.

Da fare in anticipo: Potete arrostire scalogni e pere fino a 4 ore in anticipo. La pasta brisée può essere stesa fino a 6 ore prima e conservata in frigorifero tra 2 fogli di carta forno.

foto di Victor Protasio