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Nino Di Costanzo

Taste the Difference, extravergine protagonista

L’olio di qualità è sempre più una risorsa imprescindibile in cucina (e in sala). AIRO premia – oltre alle migliori produzioni olearie del 2022 – ristoranti, pizzerie e professionisti che si distinguono nel suo utilizzo e nella sua proposta. E il Miglior Ristorante dell’Olio è Danì Maison di Nino Di Costanzo.

Da ultima ruota del carro (e del food cost) gastronomico, acquisto commodity per eccellenza della spesa casalinga e all’ingrosso – in cerca della miglior offerta – per i ristoranti, a protagonista dei menu e del servizio di sala. Grazie a una crescita qualitativa ormai assodata, e all’attenzione ugualmente crescente – se pur ancora con il freno a mano – di chef, pizzaioli e maître a farsene portavoce, l’olio extravergine d’oliva si dimostra sempre più una risorsa fondamentale per la ristorazione, vero asset del made in Italy capace di raccontare territori e culture e di arricchire i piatti di infinite sfumature. Così, se da un lato anche il mondo del design – come abbiamo raccontato di recente – si mette al servizio dell’olio, va premiato l’impegno di chi alla sua valorizzazione e proposta dedica tempo e cura, contribuendo ad ampliarne il numero.

È questa la missione di A.I.R.O., l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio fondata da Filippo Falugiani nel 2013 per onorare la memoria di Marco Mugelli, elaiotecnico di fama internazionale, insieme ai figli di quest’ultimo Matteo e Marta. Oltre alla formazione, infatti, l’associazione – che conta oltre 400 soci, tra cui oltre 200 aziende da tutto il mondo e più di 50 ristoranti) – ha saputo creare un network virtuoso tra ristoratori, produttori e consumatori, con un’attività costante che coinvolge ristoranti, chef e pizzaioli, produttori di oli, assaggiatori ed anche gelatieri e oleoteche, tutti accomunati dall’uso impegnato e consapevole dell’olio extravergine.

Attività che ha il suo clou annuale nell’evento Taste the Difference. Ospitata quest’anno a Palazzo di Varignana, lussuoso e moderno resort alle porte di Bologna che nasce attorno a un’azienda agricola oggi principalmente incentrata sulla produzione di olio extravergine dalle cultivar autoctone, la giornata del 27 febbraio ha messo insieme, con un programma serrato, il concorso dedicato agli assaggiatori esperti, la Masterclass “Uno, nessuno, centomila: le diverse opportunità dell’olio nella ristorazione” condotta da Maurizio Pescari – in cui si sono affrontati diversi aspetti, dal turismo olivicolo raccontato da Roberta Garibaldi fino alle nuove modalità comunicative per parlare di extravergine ai millennials con Gabriele Sabatino, fondatore di Tastevo – e le premiazioni del Concorso Produttori – tra nomi storici e nuove aziende che si affacciano nel panorama nazionale, a testimoniare la vitalità del settore – individuando anche la Selezione A.I.R.O. ovvero i sei migliori oli per la ristorazione diversificati tra loro in base a profilo sensoriale, cultivar e territorio di provenienza, che verranno presentati attraverso un catalogo a tutti ristoranti soci: Casalontana Dop Umbria Colli Assisi Spoleto Bio del Frantoio Gaudenzi, Don Peppino Igp Sicilia di Sikulus, Mimì Coratina di Donato Conserva (per il Packaging), Fioi dell’Azienda Agricola Orlandi Carlo (categoría Elegante), Riflessi di Fonte Di Foiano (categoría Complesso) e la Nocellara Del Belice Bio di Tenute Librandi (Aromatico).

La cena di gala conclusiva, preparata dallo chef di Varignana Davide Rialti, è stata invece l’occasione per premiare i Ristoranti e la Pizzeria dell’Olio 2022 e i protagonisti della ristorazione, dopo che nel pomeriggio erano già stati consegnati i riconoscimenti ai ristoratori entrati nella Hall of Fame di A.I.R.O., ovvero gli ambasciatori dell’olio nella ristorazione che hanno vinto già più volte il premio: Andrea Perini del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli, Emanuele Natalizio del Patriarca di Bitonto, Fabio Ferrara dell’Osteria del Tarassaco a Rivisondoli e il pizzaiolo Tommaso Vatti della Pergola di Radicondoli.

Così, il Personaggio dell’Olio – A.I.R.O. 2022 è il giovane abruzzese (di origini marocchine) Fued Achaab, maitre e sommelier al Manetta Ristorante Di Mare di Roseto degli Abruzzi (Teramo), mentre Premio Paolo Pasquali, in omaggio alla memoria del fondatore di Villa Campestri – antesignana struttura dedicata a olio, ospitalità e ristorazione – è andato al Ristorante Pizzeria Costa di Cinisello Balsamo. Miglior Pizzeria dell’Olio è invece Seu Pizza Illuminati, premiando la grande attenzione riservata a questo ingrediente – al pari di tutti gli altri che vestono le sue strepitose pizze – da Pier Daniele Seu, che ha iniziato questo percorso grazie alla collaborazione di Palma Esposito, esperta assaggiatrice laziale scomparsa nel 2019. Oggi l’olio extravergine d’oliva utilizzato nell’impasto e nel condimento delle pizze di  Seu è un olio realizzato in esclusiva per Seu Pizza Illuminati dal produttore laziale Marco Prosseda con l’etichetta In Pizza We Trust, da olive di varietà Carboncella, Salviana e Leccio del Corno.

Il premio Miglior Ristorante dell’Olio Gambero Rosso è andato all’Ora d’Aria di Firenze, dove lo chef Marco Stabile da sempre sa dare all’extravergine la giusta attenzione e a “giocarci” – con sapienza – in cucina: per esempio con i suoi “Spaghetti olio, Parmigiano e pepe”, piatto semplicissimo ma rischioso in cui cambiando anche solo uno dei quattro ingredienti – tra varietà e sfumature – si ottiene un risultato diverso. La Miglior Osteria/Trattoria dell’Olio 2022 è la Trattoria da Bule di San Casciano in Val di Pesa, confermando la grande tradizione toscana di rispetto e conoscenza per questo prodotto.

Ma il Miglior Ristorante dell’Olio A.I.R.O. 2022 è in Campania: si tratta di Danì Maison, il ristorante due stelle Michelin circondato da un verdeggiante giardino ischitano dello chef Nino Di Costanzo. Attentissimo alla materia prima e agli ingredienti che compongono i suoi piatti, Di Costanzo era stato tra i primissimi in Italia – ai tempi in cui era alla guida del Mosaico dell’Hotel Terme Manzi, sempre sull’isola – a volere un carrello degli oli. Oggi, nella sua Maison, seleziona personalmente ogni anni 30 etichette tra il meglio della produzione nazionale – con un focus su Campania e alcune delle principali regioni produttrici e almeno una referenza per le altre – e investe sulla formazione del personale di sala (oltre che di cucina) preparando delle schede con provenienza, composizione e caratteristiche di ciascuna bottiglia affinché ogni membro dello staff sia in grado di raccontarla. «Sono anni che al mio ristorante non portiamo in tavola nemmeno un grammo di burro. Per me l’olio è il miglior benvenuto, è in grado di narrare territori e profumi ed è un grande ingrediente, ricco di sorprese. Chi pensa che un olio intensamente fruttato non possa andar bene anche su un crudo di pesce, si sbaglia alla grande», racconta.

 

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