Ciò che contraddistingue i formaggi svizzeri è l’autenticità con cui vengono prodotti, seguendo ancora le antiche ricette artigianali che vengono tramandate di generazione in generazione nei diversi cantoni. Nel cantone del Giura svizzero, i monaci dell’Abbazia di Bellelay producevano forme casearie già nel 1192, in particolare il Tête de Moine Dop. Il nome? La leggenda narra che un monaco ne tagliò una fetta in orizzontale per assaggiarlo, avendo poi cura di richiuderlo per non essere scoperto: ecco spiegato l’appellativo “testa di monaco”. La sua caratteristica principale è che non viene tagliato, bensì solamente raschiato utilizzando la girolle, una lama particolare posizionata su un tagliere speciale che permette di ricavare dalla superficie del prodotto delle originali “rosette”, ideali per mantecare risotti o decorare altri piatti.
Un altro aspetto da sottolineare del Tête de Moine riguarda la sua produzione. Secondo il disciplinare di riferimento prevede nella fase di lavorazione (nei piccoli caseifici) solo latte vaccino di montagna, proveniente dalla stessa regione di origine del formaggio, senza alcun ricorso ad additivi chimici o foraggio insilato. Attraverso poi una stagionatura su assi di abete rosso – da un minimo di 75 giorni per la versione classica e quella bio e fino ai 4 mesi per la riserva –, il prodotto a forma cilindrica è caratterizzato da aromi decisi e un sapore schietto e avvolgente, che con il tempo si fa più marcato e intenso, mentre la consistenza rimane delicata e cedevole. Una produzione secolare che è possibile vedere dal vivo grazie all’esperienza dimostrativa al caseificio Fromagerie Des Franches Montagnes: basta guardare attraverso un’ampia vetrata per scrutare ogni fase di lavorazione del latte.
Alla fine dell’atto caseario sono previsti anche banchi di assaggio per scoprire le diverse varietà del Tête de Moine Dop, per un’esperienza immersiva a 360 gradi. Se invece si vuole conoscere la storia pluricentenaria di questo formaggio, si può visitare il museo dedicato presso l’azienda produttrice a Bellelay. Ad accogliere i visitatori è un percorso interattivo che svela tutte le curiosità di questa specialità svizzera, dall’antico paiolo al moderno barile, dai pascoli alla cantina.
