Esiste un solo piatto capace di superare le faide e i campanilismi che accompagnano le tradizioni del nostro paese, sciogliendo qualsiasi disputa sotto il suo vessillo giallo-bruno: il tiramisù, che si celebra proprio oggi, 21 marzo, con una giornata dedicata a tutti gli appassionati nel mondo. Dalla paternità controversa, contesa a vario titolo tra le osterie di Veneto e Friuli, il tiramisù è uno di quei dolci che fa subito pensare all’Italia. Se il lemma è entrato nello Zanichelli non più di 40 anni fa, oggi è una delle 10 parole italiane maggiormente conosciute all’estero, quella più googlata in Cina. Questo evergreen di ogni ristorante, fine pasto perfetto, è una preparazione semplicissima che invita tutti a cimentarsi a casa anche con poco tempo e strumenti.
Secondo i dati dell’Osservatorio Just Eat le versioni “fatte in casa”, “artigianale” o “della nonna” confermano le preferenze degli italiani per la classica stratificazione di savoiardi, caffè e crema di mascarpone, anche a domicilio: nel 2021 sono stati ordinati infatti oltre 27mila kg di tiramisù in tutta Italia, pari al +22% rispetto al 2020. Tra i trend in aumento c’è un nuovo interesse per il senza glutine e verso i gusti orientali, come il tiramisù al tè matcha da assaggiare nella formulazione nipponica di Hiromi Cake, la prima pasticceria giapponese contemporanea aperta in Italia nel 2018.
Al richiamo delle infinite possibilità d’interpretazione non si sottraggono nemmeno gli chef più blasonati, che ragionano per sottrazione. Così la pensa Massimiliano Alajmo che ha ricreato la sua versione con le lingue di gatto per esaltare la crema di albume montato e nocciola; o Davide Oldani il cui tiramisù di riferimento è monocromo: un solo colore con una mousse al caffè bianco ottenuta da chicchi infusi nel latte che non svela nulla fino all’assaggio. La parola d’ordine è, quindi, leggerezza per la nivea ed eterea prelibatezza al cucchiaio che — udite udite — è con i Pavesini, secondo la tradizione di famiglia.
La cultura pop del tiramisù incuriosì anche il maestro Gualtiero Marchesi che nel 2011 firmò il suo panettone per McDonald’s, una joint-venture che celebrava l’incontro tra il tiramisù e il grande lievitato delle feste invernali, in un passo a due con crema di mascarpone, canditi e mandorle. Sulla scia del mentore sono molti gli esercizi di stile raccolti da Carlo Cracco. Dall’utilizzare la panna per la versione in Galleria (Milano) — la ricetta “originale” non la contempla? Pazienza! —alle ricette snellite e cotte al vapore, fino a quelle iper-tecniche. In una delle più raffinate si può contemplare un sottile guscio di zucchero a forma di chicco di caffè che racchiude una leggera spuma all’uovo e una spugna imbevuta di espresso; all’esterno ancora caffè, cacao e una neve di mascarpone raffreddata con azoto liquido.
È invece un coro polifonico il TiramiSud che gli chef Negrini e Pisani hanno servito al Luogo di Aimo e Nadia armonizzando Settentrione e Meridione, non solo nel nome: oltre agli intoccabili mascarpone e savoiardi qui sono accolti capperi di Pantelleria, ricotta, bergamotto, yogurt e limone. La nostra playlist indugia sul Mezzogiorno e suona una serenata alla Costiera dove Gennaro Esposito, alla Torre del Saracino di Vico Equense, si lascia ispirare dal tiramisù per raccontare la propria terra sulla scia del mascarpone fresco di bufala e di “na’ tazzulella e’cafè” espresso.
Cambia l’ordine degli addendi, ma la somma di gusti è riconoscibile – anche a occhi chiusi – se si assaggia quello di Cristina Bowerman che conquista i più tradizionalisti: una sfera di savoiardi bagnati al caffè e crema inglese, rivestita da una camicia di fondente e accompagnata da un’aria al Marsala. Meno ortodosse, ma ugualmente divertenti, le ricette “da passeggio” di Enrico Crippa e Niko Romito: un sandwich per il primo e una bomba farcita per il secondo. Perché al tiramisù non è il caso di rinunciare mai, nemmeno per strada, o sulle nuvole. Che sia un dolce senza confini ce l’ha insegnato Davide Scabin quando nel 2013 spedì in orbita il suo tiramisù disidratato all’astronauta Luca Parmitano che gravitava nello spazio con il lancio della Sojux TMA-09M. Next stop la Luna?
