1. Preparate la torta: scaldate il forno a 180°C. Imburrate e rivestite accuratamente con carta forno due teglie di 20 cm di diametro.
2. In un frullatore, tritate le foglie di pandano con l’acqua, fino a ottenere una polpa densa dalla consistenza simile al pesto, circa 3-4 minuti. Pulite i lati del frullatore con una spatola di silicone per frullare il tutto in maniera omogenea. Passate la polpa ottenuta in un colino a maglie fini posto sopra una ciotola capiente. In un’altra ciotolina, premete la polpa con una spatola di silicone per estrarre 80 ml di liquido. Scartate la parte solida e il liquido rimasti nel colino. Mettete da parte.
3. Scaldate il latte di cocco in un tegame a fiamma medio-bassa, mescolando occasionalmente, fino a quando inizia a evaporare. Togliete dal fuoco e aggiungete 60 g di cocco rapè e gli 80 ml di liquido delle foglie di pandano. Mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per rilasciare i sapori, circa 30 minuti.
4. In un robot da cucina, oppure con delle fruste, sbattete lo zucchero e il burro fino a ottenere una crema omogenea e spumosa, circa 3-4 minuti. Pulite i lati all’occorrenza per omogeneizzare il tutto. Aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando bene.
5. Amalgamate farina, lievito e sale in una ciotola. Aggiungete poco per volta il composto di farina e il latte di cocco, alternandoli, al composto di burro e uova con il mixer azionato a bassa velocità, iniziando e finendo con il composto di farina. Non appena tutti gli ingredienti saranno amalgamati, spegnete il mixer. Dividete l’impasto così ottenuto nelle due teglie preparate in precedenza, livellando la superficie con una spatola.
6. Cuocete nel forno già caldo per 35-40 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti: infilato nel centro della torta, deve uscire pulito. Lasciate raffreddare le torte su una griglia per 5 minuti, dunque rimuovetele dalle teglie, senza togliere la carta forno, e lasciate raffreddare completamente su una griglia, per 2-3 ore. Rimuovete la carta forno.
7. Assemblate la torta: in una ciotola, mescolate velocemente 300 g di mascarpone per uniformare la consistenza e aggiungete la confettura. Con un coltello da pane, rifilate la superficie di una delle due torte, affinché sia piatta e livellata. Disponete la torta, con il lato tagliato verso l’alto, su un piatto da portata. Spalmate la crema di mascarpone e confettura sulla torta in maniera uniforme. Adagiatevi sopra la seconda superficie. A questo punto mescolate il mascarpone rimanente per uniformarne la consistenza e spalmate.
8. Tostate i due cucchiai di cocco grattugiato in una padella antiaderente a fuoco medio. Mescolate spesso, fino a doratura del cocco, circa 2-3 minuti. Trasferite il cocco in una ciotola e lasciate raffreddare completamente, circa 15 minuti. Cospargete il cocco tostato sulla torta.
