1. Portate a ebollizione sidro, zucchero di canna, mele essiccate a pezzetti, semi di finocchio, cannella, sale e chiodi di garofano in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le mele non si saranno idratate. Togliete dal fuoco.
2. Sbucciate e private del torsolo 3 mele; tagliatele a fette di circa 1 cm e aggiungetele alla miscela di sidro nella pentola. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando spesso, finché non saranno tenere. In una ciotola piccola, mescolate amido di mais e 2 cucchiai di acqua. Aggiungete gradualmente l’amido di mais al composto di mele, mescolando continuamente. Fate cuocere a fuoco medio-basso, procedendo a mescolare, fino a quando il composto non si addenserà e diventerà spumoso, per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete scorza e succo di arancia. Trasferite il composto in una ciotola grande resistente al calore. Lasciate raffreddare, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti.
3. Versate la farcitura di mele nella base di pasta e distribuitela uniformemente, conservando circa 1 cucchiaio di sciroppo di mele addensato nella ciotola. Togliete il torsolo e tagliate la mela rimasta a fette di mezzo cm. Disponete le fette a ventaglio sopra la torta. Spennellatele leggermente in modo uniforme con lo sciroppo tenuto da parte. Fate raffreddare, senza coprire, fino a quando il tutto non si sarà rappreso, per almeno 4 o fino a 24 ore.
4. Cospargete la torta di zucchero di canna in modo uniforme. Mettete il brandy di mele (o il whisky) in un misurino con beccuccio e mettetelo da parte. Scaldate un pentolino a fuoco medio, per circa 30 secondi. Togliete dal fuoco e versatevi il brandy. Facendo molta attenzione, date fuoco ai vapori sulla superficie del brandy con un accendino. Versate lentamente e con cautela il liquido infuocato sulla torta e lasciate che si spenga. Se lo desiderate, servite con il gelato alla vaniglia.
