- Preriscaldate il forno a 175°C. Scaldate al microonde 70 g di burro in una ciotola di medie dimensioni finché non si scioglie, per circa 45 secondi. Aggiungete i biscotti sbriciolati, 2 cucchiai di zucchero di canna e una presa di sale. Schiacciate il composto in modo uniforme foderando il fondo e i lati di una tortiera da 22 cm leggermente unta con spray staccante. Cuocete in forno preriscaldato fino a quando la base sarà dorata e croccante, per 8-12 minuti. Trasferite su una griglia e lasciate raffreddare completamente, per circa 30 minuti.
- Mentre la base cuoce, tagliate una fetta di ananas dello spessore di circa ½ cm e fatela a spicchi. Metteteli in un sacchetto di plastica con chiusura a zip; sigillate il sacchetto e conservate in frigorifero per la guarnizione. Sbucciate l’ananas rimanente. In una ciotola di medie dimensioni, grattugiatelo con una grattugia a fori grandi, evitando il torsolo, per ottenere 300 g di polpa e succo. In una piccola casseruola, mescolate la polpa e il succo di ananas, 13 g di amido di mais, 75 g di zucchero di canna e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio, mescolando spesso, fino a ottenere un composto molto denso e leggermente dorato, per circa 18-22 minuti. Togliete dal fuoco e unite il rum. Lasciate raffreddare per circa 15 minuti. Distribuite la confettura di ananas a temperatura ambiente in modo uniforme all’interno della base. Conservate in frigorifero, senza coprire, fino al momento dell’uso.
- Aprite il vasetto di crema di cocco raffreddata. Togliete 50 g di crema solidificata dalla parte superiore e trasferitela in una piccola ciotola; coprite e conservate in frigorifero. Mettete il resto in una casseruola media; aggiungete e sbattete i tuorli d’uovo, 120 g di panna da montare, 75 g di zucchero di canna, il restante amido di mais e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a quando il composto non è molto denso e spumoso, per circa 6-8 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete, mescolando, il cocco rapè, la vaniglia e il burro rimanente. Lasciate raffreddare per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Distribuite uniformemente sopra lo strato di confettura di ananas all’interno della base. Appoggiate la pellicola di plastica direttamente sulla superficie e lasciate raffreddare fino a quando non si sarà rappresa, per circa 6 ore.
- Emulsionate la crema di cocco che avete tenuto da parte, lo zucchero e la panna rimanenti con un robot da cucina dotato di frusta a velocità medio-alta finché il composto non appare denso e spumoso, per 1-2 minuti. Distribuitelo uniformemente sulla torta. Guarnite con gli spicchi d’ananas, scaglie di cocco, ciliegie e foglie di menta a piacere.
