Se oggi mangiamo ancora i torvicelli è anche merito di Pio Schiano Morello, classe 1919, il primo bambino nato a Borghetto dei Pescatori, un piccolo insediamento a Ostia. Pescatore e “marinaio di salvataggio”, come lo ricorda Marco, uno dei cinque figli, si arruolò nella Seconda guerra mondiale in qualità di sommergibilista sopravvivendo a ben due affondamenti. È rimasto colpito e affondato solo a tavola, davanti a quel piatto di pasta preparato da sua moglie che, sebbene fosse condito con pomodoro San Marzano, alici, pecorino, finocchietto, a lui andava bene con qualsiasi altro pesce, come se il classico condimento impoverisse il piacere di accedere a varianti migliorative. Il guardaspiaggia (si dice) più longevo d’Italia è stato l’uomo dei record per i bagnanti del litorale laziale. Nel 1960 l’intuizione più riuscita: sugli stessi lidi dove secondo la leggenda millenni fa sbarcò Enea, Pio ha realizzato uno stabilimento balneare, la passione di una vita, mentre ai figli ha lasciato la gestione del ristorante.
Alcune storie non potrebbero essere predestinate se i protagonisti non fossero anzitutto membri della stessa famiglia. Soprattutto quando a costruirle, a narrarle ab ovo, sono proprio i capostipiti, che tengono unite le persone come fanno i loro polpastrelli, quando d’estate il gelato cola sulle dita. Così è stato per la famiglia Schiano che da 62 anni gestisce Schiano – Cantina e Cucina, tra le prime attività ristorative ad aver aperto in zona ed è oggi un unicum per la sua continuità generazionale. Non è un semplice prolungamento balneare dei vizi o delle debolezze della tavola ma un punto di riferimento per la tradizione culinaria locale. Dai tempi della Dolce Vita alle epiche sfide tennistiche del Villaggio Tognazzi, tutto si è svolto sempre intorno a una pasta, quella che celebrava le nozze dei figli del contadino con quelle del pescatore (e viceversa), per un matrimonio tra terra e mare ispirato dalla porosità del carboidrato semplice a base di acqua e farina che le forchette allenate riconosceranno simile al vermicello. Un mix di farina di farro, integrale e 00 – registrato presso la Camera di Commercio di Roma – che la famiglia Schiano, insieme a un movimento di ristoratori del posto, ha riportato in auge alla fine degli anni 90 come pura nostalgia dei ricordi seppiati e voglia di riassaporare i tempi andati. Se l’aspetto pallido dell’impasto, dal colore più scuro rispetto agli spaghetti di grano e tendente al sabbia, è ravvivato dal pomodoro a pezzi, le alici e il pecorino romano sono uno sprint grintoso di sapidità mentre la finocchiella selvatica premia il sapore balsamico. Ogni casa ha naturalmente la propria ricetta, ma il processo è stato codificato all’unanimità grazie al supporto dello storico Pastificio Giuliani a Pomezia (alle porte di Roma) e del cuoco Emiliano Vescovo di “Zi Checco”, oltre all’entusiasmo della rinata Pro Loco Città di Pomezia. Si parte dal presupposto più antispreco e sostenibile della cucina di una volta: non si butta via niente, neanche le farine di scarto del pane di Genzano e di Lariano.
