Per sintetizzare il percorso ascendente di J.Co — gruppo campano che conta otto locali nel triangolo Napoli–Portici–Sorrento — è il caso di prendere in prestito una delle chiose più celebri del cinema italiano: «Quando si scherza, bisogna essere seri». Un’attività votata all’intrattenimento e all’ospitalità, condita con una buona dose di leggerezza e ironia, quella dei soci Mario ed Eduardo Fernandes, Francesco De Vita e Francesco Morante, che dai primi passi nell’ambito del clubbing si è allargata ad abbracciare la cucina giapponese, la mixology d’avanguardia e il fine dining. Tre sedi per il J Contemporary Japanese Restaurant, oltre ai due locali cadetti Sushi And Co, al ristorante Aria (inaugurato a giugno 2021 e già premiato con una stella Michelin) e al The Lodge, cocktail bar nato alla fine dello scorso anno; sono queste le facce di una proposta modulata su livelli sì diversi, ma capaci di completarsi tra di loro. A cucirle insieme c’è il filo rosso del buon bere, prima passione della proprietà e di tutto lo staff, che ha fatto dell’offerta beverage aggiornata e anticonvenzionale uno dei propri marchi di fabbrica.
Nella sede napoletana di J Contemporary, punto di riferimento di un sushi partenopeo tanto apprezzato da affermarsi come nuova tipicità («È una tela bianca, come la pizza — azzarda Francesco Morante — ormai è assolutamente mainstream!»), il bancone bar occupa un posto d’onore. Da qui, a sostenere l’infilata di piccole portate che un po’ osservano i dettami orientali e un po’ variano sul tema — come il sandwich akamisando con tartare di tonno, maionese al wasabi e sesamo tostato, o i gyoza con funghi shiitake, spuma di tofu e tartufo — arrivano preparazioni robuste come il Negroni della casa, un twist che gioca con estratto di caffè e polvere di peperone. Tecniche orientali applicate a materie prime del territorio anche nei fagiolini in tempura con mayo alla salsa di soia, nei deliziosi gunkan di ventresca di tonno, ricciola e nuovamente tartufo, con l’aroma di quest’ultimo a conferire un gusto inaspettatamente carnoso, o nell’octopus taco: foglie di shiso fritte che racchiudono polpo alla piastra e crema di patate.
[ngg src=”galleries” ids=”21″ display=”basic_slideshow”]A pochi metri di distanza si aprono le porte dell’elegante Aria, dove la cucina mediterranea di chef Paolo Barrale — siciliano di nascita, napoletano di adozione e ligure per parte materna — si meticcia di influenze internazionali (spesso, e non a caso, orientali) ed è presentata al pubblico con proposte pairing affatto scontate. Per un menu degustazione di cinque portate è previsto, infatti, che almeno due arrivino dal bancone, per mettere in pratica una tendenza a sfruttare le possibilità offerte della miscelazione già ampiamente sdoganata all’estero, ma ancora timida sulla scena italiana.
«Abbiamo la fortuna di avere uno chef che fa dell’espansività e della condivisione i pilastri del proprio lavoro — racconta Serena De Vita, general manager e sommelier del locale — E questo ci permette di calibrare la proposta di cibo e bevande immaginando insieme, per ogni portata, un intervento o dalla cantina o dal bar. È il peso specifico del piatto che ci suggerisce l’opzione migliore non solo per valorizzarlo, ma anche per gestire il servizio in modo incalzante, divertente e mai banale. Oltre che per creare spunti di dialogo col cliente, per noi sempre preziosi». Senza svilire il ruolo di una carta dei vini strutturata, da Aria sorprende la ricerca sulla complessità dei drink, il cui profilo gustativo duttile può assestarsi su equilibri di acidità, dolcezza e piccantezza che ben risolvono gli abbinamenti gastronomici. Non c’è niente di sacro né di profano in cucina, sembra dunque suggerire la scelta di servire il Tubetto cozze, vongole e cavolfiore — una delle firme di Barrale — accompagnato da una variazione su un classico Sidecar: un sour cocktail a base di brandy Ysabel Regina e Vecchia Romagna, limone, Ginger Honey fait maison e crusta di zucchero di panela.
[ngg src=”galleries” ids=”22″ display=”basic_slideshow”]Per chi intende prolungare il percorso dopo cena è sufficiente scendere le due rampe di scale che conducono al The Lodge. Qui si attraversa un’infilata rettilinea di volte e si raggiunge un bancone opulento e scenografico, regno di Mirko Maurello e Giuseppe Pisaniello. Formatosi al Soho House e The Library Bar di Londra il primo, e forte dell’esperienza spagnola con Manu Iturregi e del passaggio a Il Locale di Firenze il secondo, i bartender hanno disegnato una carta di signature che fa rivivere, un sorso dopo l’altro, dodici grandi personaggi storici. Da Anita Garibaldi a Cleopatra, da Dante e Siddharta, con l’ultima coppia a formare la compagine alcool-free. Per ciascuno c’è un racconto e un ritratto che illustrano ingredienti e tecniche, nonché un bicchiere scelto ad hoc per amplificare la degustazione. La ceramica Ginori scelta per l’Alessandro Magno e la coppa dipinta a mano per il Van Gogh danno la misura della ricerca sul servizio. La combinazione di ingredienti del vecchio e nuovo mondo del Cristoforo Colombo — Campari Chazalettes Rosso, banana fermentata, mandorla, foglia e buccia di limone —, invece, quella dell’accuratezza filologica.
A placare gli eventuali ritorni di appetito provvedono, a seconda dell’ora, selezioni di snack salati o di piccola pasticceria provenienti dal sovrastante Aria. Per confermare ancora una volta quanto la circolarità e lo scambio tra cucina e bar, sotto il segno della cultura del buon bere, sia il punto forte della famiglia J.Co.
