Non c’è nessuna ricetta storica o segreto di famiglia dietro al gelato di Stefano Guizzetti, ma tanto ragionamento, quello sì. I suoi mentori sono lontani dalla gelateria e fanno parte dell’ambiente accademico. Avete mai sentito parlare di gelato come matrice alimentare? Basta sfogliare la tesi di laurea del patron di Ciacco per comprendere il suo approccio scientifico alla materia, in cui la sostituzione di emulsionanti tradizionali con prodotti di origine differente ‒ frazioni proteiche o fibre vegetali ‒ è servita a capire come stabilizzare un gelato.
Dopo aver concluso il percorso di studi in Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Parma, il bergamasco ha aperto una tra le prime gelaterie in Italia senza l’uso di additivi: undici anni fa era avanguardia. Dalla felice collaborazione con il mondo universitario sono anche nati gusti inediti, come nel caso degli scarti dei cornetti, idrolizzati e fermentati fino a ottenere una sorta di melassa che ricorda il croissant. Dopo essersi stabilito nella città emiliana, Guizzetti si è dedicato anche alle prime colazioni, tra viennoiserie e lievitati che, in alcuni momenti dell’anno, hanno assunto la forma di panettoni (non lasciatevi ingannare dall’aspetto: l’impasto è volutamente sbilanciato verso l’amaro, grazie all’infuso di genziana, china e rabarbaro) e pandori. La componente emotiva esce fuori con la linea dei gelati del ricordo, progetto che lo coinvolge come ricercatore della memoria olfattiva. Pensava a una passeggiata sul lungomare quando ha catturato la macchia mediterranea con l’estrazione di foglie di fico, lentisco, timo e mirto, mentre voleva riprodurre il profumo del bucato appena steso abbinando l’olio extravergine di oliva e la lavanda. E solo chi è stato in una cantina può apprezzare l’uso del grasso di prosciutto invecchiato otto anni e delle pere inoculate con muffa nobile tanto da sembrare un formaggio erborinato. Se il gelato alle pigne è una dedica d’amore alla sua amata montagna, con il frutto del pino lasciato fermentare, ancora non è riuscito a esprimere il petricore in cono e coppetta: l’odore della pioggia sulla terra asciutta è davvero difficile da catturare senza utilizzare ingredienti di sintesi (lui ha persino provato a distillare i sassi!).
Ma non è l’unica sfida che attende Stefano Guizzetti in un futuro non troppo lontano. A Milano, dove ha un secondo negozio vicino al Duomo, lo scorso maggio ha delocalizzato il suo laboratorio in zona Città Studi: proprio qui c’è l’idea di aprirsi alla pizza e ai dessert al piatto.
