1. Preparate la salsa alla mugnaia: in un pentolino fate sciogliere il burro e rosolatelo finché non raggiunge un color nocciola ed emana un profumo tostato. Aggiungete la salsa di soia, il succo di limone, la colatura di alici e una piccola quantità d’acqua, quanto basta per creare
un’emulsione sbattendo con una frusta.
2. Preparate la salsa verde agli asparagi di mare: portate a ebollizione dell’acqua in un pentolino, senza aggiungere sale. Sbollentate 100 g di asparagi di mare, scolateli e frullateli con un frullatore a immersione, finché il composto non risulta liscio. Filtrate il liquido con un colino a maglia fine per ottenere una salsa.
3. Preparate il rombo: mettete i filetti di rombo in una padella antiaderente a fuoco basso, appoggiandoli dal lato della pelle. Lasciateli cuocere per 2 minuti, poi girateli e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura per altri 2 minuti. Regolate di sale e pepe.
4. Sbollentate i restanti asparagi di mare in acqua e olio per pochi secondi, per renderli più lucidi.
5. Rimuovete la pelle dei filetti di rombo, posizionateli al centro di ogni piatto e adagiatevi sopra gli asparagi di mare. Riscaldate la salsa alla mugnaia e disponetela sul lato destro del filetto. Disponete la salsa verde agli asparagi di mare sul lato sinistro. Grattugiate sul filetto la bottarga e la scorza di limone e disponete alcuni asparagi di mare in ciascun piatto.
