Trapizzino&co, format vincenti

Tredici locali in Italia e nel mondo, oltre 100 dipendenti, un fatturato 2018 di oltre 5 milioni di euro (in crescita per il 2019), 30 ricette proposte a rotazione, oltre 1 milione e mezzo di pezzi venduti all’anno in Italia, 200 etichette di vino in carta nell’indirizzo di piazza Carlina a Torino, l’ultima apertura del gruppo con la formula della Vineria già proposta a Roma, a Trastevere. Questi sono i numeri di Trapizzino, il brand nato nel 2013 dalla società tra Stefano Callegari – che aveva già lanciato la sua “tasca di pizza” nel 2008 – e Paul Pansera. Numeri notevoli che, oltre a testimoniare della bontà del Trapizzino – Polpette al sugo o Zucca, mandorle e pecorino? Non riusciremo mai a stabilire quale sia il nostro preferito una volta per tutte – dimostrano anche che la pizza può essere un ottimo business. Mentre all’estero l’idea della replicabilità è quasi un must, da noi viene spesso ancora vista come inconciliabile con la bontà del prodotto. Ma sono diversi i casi che dimostrano il contrario. Oltre al Trapizzino, esempi virtuosi di “format della pizza” sono Berberè – marchio dallo spirito pop creato nel 2010 dai fratelli Aloe unendo ambiente accogliente e smart, pizze artigianali con impasto a lievitazione naturale e ingredienti bio, senza troppi fronzoli, conta oggi 11 indirizzi in Italia, da Torino a Roma, più i due locali Radio Alice a Londra – e il già citato Da Zero che parte da Vallo della Lucania e oggi replica le buonissime pizze con impasto “napoletano” e ingredienti cilentani anche a Milano, Torino e Matera, facendo conoscere il meglio della gastronomia del Cilento fuori regione. E pure i locali targati Pummà, che propongono una pizza “gourmet” di stampo contemporaneo – ma autenticamente italiano, andando a cercare piccoli produttori d’eccellenza – a Milano, Ibiza, Bologna e Milano Marittima. Rappresentano infine un vero e proprio modello di organizzazione aziendale applicata alla pizza i due locali dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo, quello originario a San Giorgio a Cremano e quello più recente a Chiaia, nel centro di Napoli: ambiente curato senza perdere l’atmosfera popolare da pizzeria, servizio professionale, attenta ricerca di prodotti e fornitori con cui fare rete, grande cura all’offerta enologica che s’allarga anche a birre, vermut e distillati. Un vero prototipo della pizzeria contemporanea. 

Foto di Alessandra Farinelli