Sempre più amati dagli italiani che scelgono di portarli in tavola anche per festività e occasioni speciali – oltre che come ingrediente di ricette facili o elaborate, come pietanza o come dessert – i formaggi sono protagonisti di diversi appuntamenti interessanti in programma nelle prossime settimane in tutta Italia.
Ha preso il via il 12 febbraio – e dura fino al 25 del mese corrente – FontinaMi 2024, l’evento promosso dal Consorzio Dop Fontina che per il terzo anno coinvolge diversi ristoranti milanesi nella valorizzazione del formaggio valdostano. Quest’anno a proporre in menu per due settimane la Fontina Dop nella pregiata tipologia “Alpeggio” (che ha ottenuto lo scorso settembre il riconoscimento ministeriale), saranno dodici locali: Ciz, Coraje, Daniel Canzian, Dvca Rovello, Dvca Giardino, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Mi View, Osteria Brunello, Ratanà, Testina. Le proposte vanno dalla rivisitazione di piatti e abbinamenti della tradizione – come nel caso del Risotto con Fontina Dop Alpeggio, riduzione di Barbera e pera senapata proposto da Cesare Battisti, o della Fonduta di Fontina Dop Alpeggio, uovo morbido e cavolfiori arrosto ideato da Massimo Larosa per Dvca Rovello in Brera – a preparazioni e accostamenti più inconsueti, anche con il pesce, come nel Salmone marinato al cacao con patata alle nocciole, Fontina Dop Alpeggio e polvere di tartufo di Tommaso Arrigoni, in menu da Innocenti Evasioni.
Sempre a Milano, da Motelombroso – il locale di Alessandra Straccamore e Matteo Mazza ambientato in una ex casa cantoniera di fine Ottocento sul Naviglio Pavese, affidato allo chef sardo Nicola Bonora – febbraio è il mese dedicato all’habitat dei formaggi; e, per concluderlo al meglio, martedì 27 arrivano gli chef Marco Bonato e Alessio Manzoni e il patron Nicolò Quarteroni, ovvero il team di Ferdy Wild, realtà del bergamasco che a latte, formaggi e latticini di montagna, propri o di artigiani locali, dedica una particolare attenzione. Per l’occasione, il menu a otto mani prevede una serie di portate che hanno segnato la storia di Ferdy Wild e le interpretazioni di memoria casearia di Bonora: dal significativo doppio incipit con la Polpettina 1989 (le polpettine storiche di erbe spontanee di Ferdy Wild) e la Polpettina di Puzzone di Moena di Motelombroso, alla chiusura con l’epico e imperdibile Ol carel del Formai dell’agriturismo delle Valli Orobie, dedicato alle Cheese Valleys – “un racconto di artigianalità estreme, attraverso tecniche e modi differenti di caseificazione” – e con la Tarta de Queso della brigata di Bonora (il prossimo appuntamento del format Mirror è in programma il 21 marzo, con l’habitat lagunare e la cucina sarda di Fradis Minoris).
Farà tappa il 29 febbraio a Roma, all’Hosteria Grappolo d’Oro di Antonello Magliani, e poi il 23 aprile a Bari al Ristorante La Bul ospiti dello chef Antonio Scalera – dopo quella al Pomiroeu di Giancarlo Morelli a Seregno – il tour dell’Asiago Dop: i tre locali sono i vincitori del premio speciale “Ristoranti con la migliore degustazione di formaggi” promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago nella Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso, che ne riconosce il ruolo e l’impegno nel valorizzare il prodotto come espressione di un territorio e di una precisa qualità. Le serate, aperte al pubblico su prenotazione, sono l’occasione per conoscere le sfumature di questo eccellente formaggio nelle sue diverse stagionature, incluse quelle più rare ed esclusive realizzate in un numero limitato di forme.
Ancora a Roma, nel weekend del 2 e 3 marzo torna Formaticum, la mostra mercato di rarità casearie italiane organizzata da La Pecora Nera Editore e DOL-di origine laziale (il progetto di ricerca, recupero e distribuzione di prodotti enogastronomici regionali di Vincenzo Mancino, assaggiatore e selezionatore di formaggi), che anche quest’anno si svolgerà negli spazi de La Città dell’Altra Economia. Incentrato sulla valorizzazione del lavoro dei piccoli artigiani che curano ogni aspetto della produzione, dall’alimentazione degli animali alla lavorazione attenta e spesso tradizionale, l’appuntamento mette insieme numerosi produttori e un bel panorama caseario che spazia dalle tome d’alpeggio alla mozzarella di bufala, dai caprini laziali ai pecorini abruzzesi e molto altro ancora. In programma anche alcuni seminari di approfondimento organizzati da Onaf Roma (a pagamento con un piccolo contributo spese) mentre la novità di questa quinta edizione è rappresentata dalla “sfida” fra i produttori presenti: la giuria composta dai maestri assaggiatori della delegazione Onaf di Roma assaggerà per ciascun espositore un prodotto a sua scelta, assegnando poi un riconoscimento di qualità. Una selezione dei formaggi proposti per la valutazione sarà poi protagonista della degustazione guidata in programma la domenica alle ore 15 (costo della degustazione 3,00 euro, oltre quello del biglietto), prima della premiazione.
Dal 15 al 17 marzo a Campo Tures, nello scenario montano della Valle Aurina che segna il confine tra Alto Adige e Austria, arriva la quindicesima edizione del Festival del Formaggio di cui abbiamo già dato anticipazione.
Dal 5 all’8 aprile le mura di Cittadella, in provincia di Padova, tornano ad accogliere Formaggio in Villa, rassegna nazionale annuale delle migliori realtà casearie giunta alla 12esima edizione. Nelle quattro giornate le vie del centro storico ospiteranno la mostra mercato in cui numerosi caseifici italiani espongono e vendono i propri prodotti, tra piccole e grandi produzioni locali, Dop e nuove proposte. In programma anche le Masterclass con degustazioni a tema di formaggi italiani ed europei (dai caprini alle produzioni francesi, dall’abbinamento tra Asiago Dop e Champagne alla Mozzarella di Bufala Campana Dop), il Salone dedicato all’Alta Salumeria (con i laboratori di assaggio di numerose specialità, dalla sopressa – sì, con una “p” – veneta alla santoreggia al capocollo calabrese) e le semifinali (con assaggi aperti agli operatori del settore ma anche al pubblico) in cui si sfideranno i 100 formaggi in competizione per le nomination del premio Italian Cheese Awards 2024 riservato ai prodotti realizzati con latte e caglio al 100% italiani, le cui finali e la premiazione saranno nel mese di ottobre.
Arriva infine tra le vie del centro di Cremona, dal 12 al 14 aprile, la quarta edizione di Formaggi & Sorrisi – Cheese & Friends Festival: l’evento nella città che è una delle patrie tra gli altri del Grana Padano Dop e del Provolone Valpadana Dop, i cui consorzi supportano l’evento, unisce gastronomia e cultura – con un calendario di degustazioni, spettacoli e incontri legati all’arte casearia – per far conoscere al pubblico i migliori formaggi di tutta Italia, in collaborazione con Onaf. Tra disfide dei formaggi, concerti musicali, assaggi e abbinamenti al CheeseBar e incontri didattici anche per i più piccoli, sono diversi i momenti più prettamente legati alla gastronomia, con la partecipazione di nomi importanti della cucina italiana: da Davide Oldani – che presenterà anche il suo ultimo libro Visioni POP, scritto per celebrare i vent’anni del ristorante D’O – al cooking show incentrato sul Grana Padano della “strana coppia” formata da Edoardo Raspelli e Gianfranco Vissani. Lo chef Daniele Persegani, docente e conduttore televisivo, mostrerà le potenzialità dei prodotti caseari in cucina e ritirerà l’Oscar dei Formaggi, che ne riconosce il lavoro dedicato a dar lustro alla nostra cucina. Mentre l’oste-salumiere creativo Daniele Reponi preparerà i suoi panini “gourmet” dove il formaggio incontra altri prodotti artigianali dei territori italiani.
