Seguite la ricetta qui sotto per preparare il burro alle erbe per l’impasto da croissant e utilizzatelo al passaggio 3 della preparazione dell’impasto universale per croissant. Procedete poi con la ricetta come indicato.
Per il burro alle erbe:
Disponete le erbe aromatiche in un piatto termoresistente rivestito con carta assorbente. Cuocetele nel forno a microonde finché non siano croccanti e secche, da 3 a 4 minuti, controllandole ogni 30 secondi dopo 1 minuto. Staccate le foglie dai gambi e scartate quest’ultimi.
Macinate finemente le erbe essiccate con il sale in un mortaio con il pestello. Trasferite il composto di erbe e sale nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta. Aggiungete il burro e lavorate a velocità media fino ad amalgamare il composto, da 30 secondi a 1 minuto. Mettete il burro tra due fogli di carta e spianatelo fino a formarne un panetto quadrato da 20 cm. Refrigeratelo, sempre tra i fogli di carta forno, per 45 minuti. Procedete con la ricetta per l’impasto base.
Per la treccia sfogliata
Prelevate l’impasto dal frigorifero, eliminate la pellicola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spolverizzate la superficie dell’impasto con della farina e stendetelo in un rettangolo da 48 x 30 cm.
Utilizzate una rotella tagliapizza per ritagliare i bordi, creando un rettangolo di 45 x 28 cm; scartate i ritagli. Tagliate l’impasto in 9 strisce da 28 x 3 cm; conservate gli scarti per fare dei croissant (vedete la nota). Disponete le strisce su una delle teglie preparate; coprite con pellicola alimentare e refrigerate per 15 minuti.
Foderate uno stampo da plumcake da 21 x 11 cm con carta forno, lasciando un bordo di 5 cm da entrambi i lati lunghi. Fate una treccia con 3 strisce di pasta, quindi arrotolate la treccia in una palla. Ripetete con le strisce di pasta rimanenti, per un totale di 3 palle di pasta intrecciate. Posizionate le palle di pasta nello stampo, con le chiusure rivolte verso il basso. Procedete subito con la ricetta oppure coprite con pellicola alimentare e refrigerate fino a 8 ore o tutta la notte.
Mescolate uovo e latte in una ciotola di piccole dimensioni. Spennellate la superficie della pagnotta intrecciata con il composto di uova. Conservate il composto rimanente in frigorifero. Versate l’acqua calda in una ciotola e mettetela nel forno freddo. Trasferite lo stampo con la pagnotta nel forno con l’acqua calda. Chiudete il forno e lasciate lievitare finché l’impasto non raddoppi di dimensioni e tremi quando si scuotono le teglie, da 2 ore e ½ a 3 ore e ½. Rimuovete lo stampo e l’acqua dal forno; lasciate riposare la pagnotta a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 220°C e posizionate la griglia del forno in posizione centrale.
Spennellate la pagnotta con una seconda mano di composto di uova. Infornatela e abbassate immediatamente la temperatura a 190°C. Cuocete finché la temperatura interna non raggiunga 98°C, da 45 a 55 minuti. Coprite con carta stagnola dopo 35 minuti se dovesse cominciare a dorarsi troppo in superficie. Lasciate raffreddare la pagnotta nello stampo per 10 minuti, quindi sformatela e trasferitela su una gratella. Lasciatela raffreddare completamente, per circa 1 ora, prima di tagliarla.
