Trippa alla romana

1. Preparate la trippa: sciacquate il misto di trippa, poi lavorate un pezzo alla volta sfregandolo con abbondante sale grosso e aceto (come quando si lavano i panni); tenete da parte. Riempite una pentola di acqua e aggiungete gli odori misti, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Immergete nell’acqua la trippa pulita e portate a ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco medio per 2 ore e fino a 2 ore e mezza (la trippa sarà pronta quando, infilzandola con una forchetta, non opporrà resistenza). Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Con una schiumarola, estraetela dall’acqua di cottura e trasferitela su un tagliere; tagliate a striscioline e mettete da parte.
2. Preparate il sugo: fate scaldare l’olio in una pentola capiente. Nel frattempo, tagliate a brunoise sedano, carote e cipolle, aggiungendo, se lo desiderate, l’aglio o lo scalogno e il peperoncino. Aggiungete il trito nella pentola e fate soffriggere per qualche minuto. Unite maggiorana e guanciale tritato e fate rosolare. Lavorando con le mani, schiacciate metà dei pelati e passate l’altra metà al setaccio, in modo da eliminare i semi. Unite tutto il passato  ottenuto e aggiungetelo nella pentola con il soffritto. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, finché il sugo non si sarà leggermente ridotto.
3. Recuperate la trippa a fettine, meglio se ancora leggermente umida, e unitela al sugo. Proseguite la cottura per altri 40-45 minuti a fiamma bassa, poi togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare. Quando la trippa sarà tiepida, aggiungete la menta tritata (è importante aspettare che il calore sia diminuito in modo da non farla scurire). Regolate di sale, se necessario, e servite finendo il piatto con Pecorino grattugiato e pepe nero a piacere.