Immancabili nelle grigliate all’aperto, gli hamburger ebbero il loro momento di svolta in America alla Fiera Mondiale di St. Louis nel 1904. Centoventi anni dopo, ecco che quello che era nato come semplice combinazione tra una polpetta di carne e un panino è diventato un fenomeno culturale con infinite varianti: ripieno, smashed, impilato in più strati, e completato con praticamente ogni prodotto esistente. Ma dietro ogni grande hamburger, troverete sempre gli ingredienti e le tecniche di base fondamentali. Versioni vegetariane a parte, l’elemento più importante di ogni burger è la carne. Un macinato misto di alta qualità da macelleria (solitamente un mix di punta di petto, spalla e costata di manzo) con una proporzione di 80% di carne magra e 20% di grasso, assicura l’equilibrio ideale tra sapore e succulenza.
«Utilizzate sempre carne appena macinata», dice George Motz, storico dell’hamburger e chef-patron di Hamburger America a New York. La consistenza della carne fresca — possibilmente macinata lo stesso giorno in cui la cucinate — permette di ottenere, una volta che la si modella gentilmente nella forma di polpette schiacciate, dei burger che si sciolgono in bocca. Anche la tempistica del condimento è cruciale. L’autore di libri di cucina J. Kenji López-Alt ha scoperto che aggiungere sale all’impasto denatura le proteine della carne, dando una consistenza densa ed elastica simile a quella delle salsicce. Condire invece solo la parte esterna dei burger prima che si scaldino li rende più teneri e succosi. Il calore è il fattore finale: più sottile è la polpetta, più calda dovrebbe essere la piastra.
Gli smash burger si cuociono velocemente e hanno bisogno di una superficie rovente perché si formi una crosticina uniforme e netta, mentre quelli più spessi, detti “tavern-style” richiedono un calore moderato per una perfetta cottura media al centro. Secondo alcuni puristi un hamburger deve essere cotto direttamente sulla griglia o piastra, ma nella nostra esperienza una padella di ghisa, con un’ampia superficie di cottura che favorisce la caramellizzazione e allo stesso tempo permette di raccogliere i succhi ed evitare le fiammate, garantisce un risultato migliore (un consiglio da pro: i succhi di cottura residui sono oro liquido, usateli per tostare i panini o saltare le verdure).
Preparare la salsa
Mescolate maionese, ketchup, salsa Worcestershire, pepe nero, aglio in polvere o schiacciato e sale in una piccola ciotola.
Formare i mucchietti di cipolla
Sistemate dei mucchietti di cipolla affettata (circa 30 g) in una padella ampia sulla brace accesa. Completate ogni mucchietto con 1 cucchiaio di fettine di peperoncino.
Coprire le cipolle con i burger
Sistemate 1 polpetta di carne macinata formata grossolanamente (85 grammi) sopra ogni mucchietto di cipolla e jalapeño leggermente cotti.
Schiacciare le polpette
Sistemate un quadrato di carta da forno (circa 7×7 cm) su ogni polpetta, e schiacciate con fermezza con una spatola rigida per appiattirla. Ripetete con tutte le polpette.
Girare e farcire le polpette
Girate le polpette e copritene la metà con il formaggio. Sistemate le polpette “nude” sopra a quelle col formaggio, per creare un doppio strato.
Comporre gli hamburger
Trasferite ogni “doppio strato” sulla base di un panino da hamburger. Spalmate 1 cucchiaio di salsa sull’interno di ogni cupola di pane, e sistematele sulle polpette.
